Top of the World
Baklava, det ikoniska söta bakverket, har en historia som är lika mångfacetterad som den flagnande desserten själv. Debatten om baklavans verkliga ursprung fortsätter, men det är möjligt att dess historia går tillbaka till 700-talet f.Kr. och assyrierna. De skapade en föregångare till baklava genom att lägga hackade nötter och honung på bröddeg och sedan baka det hela i vedeldade ugnar. Med tiden hittade olika versioner av denna dessert sin väg till Greklands stränder. I kokboken "Deipnosophistae" från 300-talet före Kristus, som ofta betraktas som den äldsta bevarade kokboken, finns ett recept på "gastrin", även känd som den kretensiska "frosseritårtan", som verkar antyda att den baklava vi känner till idag var på väg.Detta antika recept, som tillskrivs Chrysippus av Tyana, en av antikens ledande dessertexperter, innebär att hackade nötter, kokt honung, vallmo- och sesamfrön kombineras till en pasta som sedan läggs mellan tunna, rektangulära degplattor. Vid någon tidpunkt började de gamla grekiska kockarna använda tunnare degplattor, eller "phyllo" (grekiska för "blad"), vilket förde dem närmare den baklava vi njuter av idag.Det var dock ottomanerna som förhöjde denna dessert i sina palatskök och hjälpte till att sprida den vida omkring. Idag är baklava en uppskattad dessert på Balkan, i östra Medelhavsområdet, Mellanöstern och Nordafrika.Kvalitet är nyckeln i alla baklavarecept, med tonvikt på nötter av god kvalitet, aromatiskt smör, en välbalanserad sirap, färska kryddor och fint bakverk. De flesta traditionella grekiska baklava-recept innehåller mandel och/eller valnötter, kanel, kryddnejlika, klarat smör, phyllo kroustas (tunt grekiskt bakverk) och sirap gjord på honung. Ibland tillsätts apelsinskal eller apelsinjuice i sirapen för extra smak. Pistagenötter är populära i Grekland, men de används inte ofta i grekisk baklava utan är vanligare i turkiska, libanesiska och många andra recept från Mellanöstern.I Grekland har olika regioner gett olika namn åt olika varianter av baklava, t.ex. "masourakia" från Chios, "zournadakia" från Kreta, "samousades" från Lakonia, "pourakia" från Rhodos eller "baklavou" från Lesbos. Många av dessa erbjuds traditionellt vid förlovningsfester, bröllop, jul och nyår för att bringa lycka. En grekisk folklegend säger till och med att baklava ska göras med 33 lager fyllning som en referens till längden på Kristi liv.För baklava i Aten finns det flera bra alternativ. Ett utmärkt val är den turkiska baklavan kuru från Belle Vue, ett legendariskt konditori i Nea Smyrni. De använder pistagenötter från ön Aegina, lager av fyllo och en kombination av högkvalitativt får- och getmjölkssmör, vilket ger en något torrare konsistens ("kuru" betyder torr på turkiska).Maxim, som också ligger i Nea Smyrni, erbjuder både pistasch- och valnötsbaklava. Butiken har en nostalgisk känsla och förflyttar dig till en annan tid, vilket speglar familjens historia i Istanbul.I Kalamaki serverar Palet, ett konditori som ägs av familjen Kordelidis, traditionell turkisk baklava. En favorit är "Baklava Sultan", gjord på malda pistagenötter, med en mjukare konsistens och en tjockare sockersirap.För en autentisk grekisk version, överväg Metropolitikon i centrala Aten. De erbjuder baklava i Yiannena-stil med hackade mandlar, två typer av bakverk och en socker- och honungssirap. Du kan också hitta baklavou från ön Lesbos, som består av många lager tunn bakelse med finhackade mandlar, dränkt i ren honung och apelsinsirap.Afoi Asimakopouloi, ett tredje generationens familjeägt konditori i Exarchia, är känt för sina hemlagade mejeriprodukter, särskilt yoghurt och smör. Smörets kvalitet lyser igenom i deras grekiska baklava, som finns med mandel eller valnötter, båda berikade med den ljuvliga doften av kanel och kryddnejlika. Det är ett bevis på att traditionen att göra baklava håller i sig, och varje tugga är fylld av nostalgi och tillfredsställelse.
