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El baklava, el emblemático pastel dulce, tiene una historia tan compleja como el propio postre. Aunque el debate sobre sus verdaderos orígenes continúa, la historia de este dulce podría remontarse al siglo VIII a.C. y a los asirios. Estos crearon un precursor del baklava poniendo capas de masa de pan con nueces picadas y miel, y cociendo el brebaje en hornos de leña. Con el tiempo, varias versiones de este postre llegaron a Grecia. El libro de cocina "Deipnosophistae", del siglo III d.C., considerado a menudo el más antiguo que se conserva, ofrece una receta de "gastrin", también conocido como "pastel de glotones" cretense, que parece insinuar la llegada del baklava que conocemos hoy.Esta antigua receta, atribuida a Crisipo de Tiana, uno de los mayores expertos en postres de la Antigüedad, consiste en combinar nueces picadas, miel hervida y semillas de amapola y sésamo para formar una pasta que luego se coloca entre finas láminas rectangulares de masa. En algún momento, los antiguos cocineros griegos empezaron a utilizar láminas más finas de pasta, o "filo" (que en griego significa "hoja"), acercándolas al baklava que disfrutamos hoy en día.Sin embargo, fueron los otomanos quienes elevaron este postre en las cocinas de sus palacios y ayudaron a difundirlo por todas partes. Hoy, el baklava es muy apreciado en los Balcanes, el Mediterráneo oriental, Oriente Próximo y el norte de África.La calidad es la clave de cualquier receta de baklava: frutos secos de buena calidad, mantequilla aromática, un sirope equilibrado, especias frescas y una masa fina. La mayoría de las recetas tradicionales de baklava griego incorporan almendras y/o nueces, canela, clavo, mantequilla clarificada, phyllo kroustas (masa griega fina) y sirope hecho con miel. A veces se añade cáscara o zumo de naranja al almíbar para darle más sabor. Aunque los pistachos son populares en Grecia, no se suelen utilizar en el baklava griego, sino que son más frecuentes en las recetas turcas, libanesas y de Oriente Medio.En Grecia, las distintas regiones han dado nombres diferentes a las variaciones del baklava, como "masourakia" de Quíos, "zournadakia" de Creta, "samousades" de Laconia, "pourakia" de Rodas o "baklavou" de Lesbos. Muchos de ellos se ofrecen tradicionalmente en celebraciones de compromiso, bodas, Navidad y Año Nuevo para atraer la buena suerte. Una leyenda popular griega sugiere incluso que el baklava se elabore con 33 capas de filo como referencia a la duración de la vida de Cristo.Para comer baklava en Atenas, hay varias opciones estupendas. Destaca el baklava kuru de estilo turco de Belle Vue, una legendaria pastelería de Nea Smyrni. Utilizan pistachos de la isla de Egina, capas de filo y una combinación de mantequilla de leche de oveja y cabra de alta calidad, lo que da como resultado una textura ligeramente más seca ("kuru" significa seco en turco).Maxim, también en Nea Smyrni, ofrece baklava de pistacho y de nuez. La tienda tiene un aire nostálgico y transporta a otra época, reflejo de la historia de la familia en Estambul.En Kalamaki, Palet, una pastelería de la familia Kordelidis, sirve baklava tradicional turco. Uno de los favoritos es el "Baklava Sultan", hecho con pistachos molidos, de textura más suave y con un sirope de azúcar más espeso.Para degustar una auténtica versión griega, visite Metropolitikon, en el centro de Atenas. Ofrecen baklava al estilo de Yiannena, con almendras picadas, dos tipos de masa y un sirope de azúcar y miel. También puede encontrar baklavou de la isla de Lesbos, con muchas capas de masa fina intercaladas con almendras finamente picadas, bañadas en miel pura y sirope de naranja.Afoi Asimakopouloi, pastelería familiar de tercera generación en Exarchia, es famosa por sus productos lácteos caseros, sobre todo yogur y mantequilla. La calidad de su mantequilla brilla en su baklava al estilo griego, disponible con almendras o nueces, ambas enriquecidas con la deliciosa fragancia de la canela y el clavo. Es un testimonio de la perdurable tradición de crear baklava, cada bocado lleno de nostalgia y satisfacción.
