Top of the World
Baklavos, kultinio saldaus pyrago, istorija tokia pat daugiasluoksnė, kaip ir pats sluoksniuotas desertas. Nors diskusijos dėl tikrosios jo kilmės tęsiasi, šio saldumyno istorija gali siekti VIII a. pr. m. e. ir asirų laikus. Jie sukūrė baklavos pirmtaką, sluoksniuodami duonos tešlą su smulkintais riešutais ir medumi, o paskui kepdami šį mišinį malkomis kūrenamose krosnyse. Ilgainiui įvairios šio deserto versijos pasiekė Graikijos krantus. III a. po Kr. kulinarijos knygoje "Deipnosophistae", kuri dažnai laikoma seniausia išlikusia kulinarijos knyga, pateikiamas "gastrino", dar vadinamo Kretos "alkanųjų pyragu", receptas, kuris, atrodo, yra užuomina apie šiandien žinomos baklavos atsiradimą.Pagal šį senovinį receptą, priskiriamą Chrizipui iš Tianos, vienam didžiausių antikos desertų žinovų, smulkinti riešutai, virtas medus, aguonų ir sezamo sėklos sumaišomi į pastą, kuri vėliau sluoksniuojama tarp plonų stačiakampių tešlos lakštų. Tam tikru metu senovės graikų virėjai pradėjo naudoti plonesnius tešlos lakštus, vadinamus "filo" (graikiškai - "lapai"), ir taip priartėjo prie šiandien gaminamos baklavos.Tačiau šį desertą savo rūmų virtuvėse išaukštino osmanai, kurie padėjo jam paplisti vis plačiau. Šiandien baklava gardžiuojamasi visuose Balkanuose, rytinėje Viduržemio jūros dalyje, Artimuosiuose Rytuose ir Šiaurės Afrikoje.Kiekviename baklavos recepte svarbiausia yra kokybė, todėl daugiausia dėmesio skiriama geros kokybės riešutams, kvapniam sviestui, gerai subalansuotam sirupui, šviežiems prieskoniams ir švelniai tešlai. Daugelyje tradicinių graikiškų baklavos receptų naudojami migdolai ir (arba) graikiniai riešutai, cinamonas, gvazdikėliai, lydytas sviestas, plonytė graikiška tešla "phyllo kroustas" ir medaus sirupas. Kartais į sirupą įpilama apelsino žievelės arba sulčių, kad jis būtų gardesnis. Nors pistacijų riešutai populiarūs Graikijoje, graikiškoje baklavoje jie nėra dažnai naudojami, bet labiau paplitę turkiškuose, libanietiškuose ir daugelyje Artimųjų Rytų receptų.Įvairiuose Graikijos regionuose baklavos variacijos vadinamos skirtingai, pavyzdžiui, "masourakia" iš Chioso, "zournadakia" iš Kretos, "samousades" iš Lakonijos, "pourakia" iš Rodo arba "baklavou" iš Lesbo. Dauguma jų tradiciškai siūlomi per sužadėtuves, vestuves, Kalėdas ir Naujuosius metus, kad atneštų sėkmę. Graikų liaudies legendoje netgi teigiama, kad baklavą reikia kepti iš 33 fillo sluoksnių - tai nuoroda į Kristaus gyvenimo trukmę.Atėnuose yra keletas puikių baklavos variantų. Vienas iš išskirtinių pasirinkimų - turkiško stiliaus baklava kuru iš legendinės konditerijos parduotuvės "Belle Vue", esančios Nea Smyrni rajone. Joje naudojamos pistacijos iš Eginos salos, sluoksniuotas filonas ir aukštos kokybės avių ir ožkų pieno sviestas, todėl kepinio tekstūra šiek tiek sausesnė ("kuru" turkiškai reiškia sausas).Nea Smyrni mieste įsikūrusioje "Maxim" įmonėje taip pat siūloma pistacijų ir graikinių riešutų baklava. Parduotuvė dvelkia nostalgija ir nukelia į kitus laikus, atspindėdama šeimos istoriją Stambule.Kalamakyje Kordelidisų šeimai priklausančioje konditerijos parduotuvėje "Palet" siūloma tradicinė turkiška baklava. Mėgstamiausia yra "Baklava Sultan", gaminama iš maltų pistacijų, pasižyminti minkštesne tekstūra ir tirštesniu cukraus sirupu.Jei norite autentiškos graikiškos baklavos versijos, apsilankykite Atėnų centre esančiame "Metropolitikon". Jame siūloma Yiannena stiliaus baklava, pagaminta iš smulkintų migdolų, dviejų rūšių tešlos ir cukraus bei medaus sirupo. Taip pat galite rasti Lesbo saloje pagamintos baklavos, kurią sudaro daug plonos tešlos sluoksnių, perteptų smulkiai kapotais migdolais, užpiltų grynu medaus ir apelsinų sirupu.Trečios kartos šeimos konditerijos parduotuvė "Afoi Asimakopouloi" Exarchijoje garsėja naminiais pieno produktais, ypač jogurtu ir sviestu. Sviesto kokybė atsiskleidžia graikiško stiliaus baklavoje, kurią galima rinktis su migdolais arba graikiškais riešutais, abiem atvejais praturtintais nuostabiu cinamono ir gvazdikėlių kvapu. Tai liudijimas, kad baklavos gaminimo tradicija yra ilgaamžė, o kiekvienas jos kąsnis alsuoja nostalgija ir pasitenkinimu.
