Baklava: Sladka večplastna zgodovina v Grčiji

Zgodovina Baklave, kultnega sladkega peciva, je tako večplastna kot sama luskasta sladica. Čeprav se o njenem pravem izvoru še vedno razpravlja, lahko zgodba o tej sladici sega v 8. stoletje pred našim štetjem in k Asircem. Ti so predhodnico baklave ustvarili tako, da so krušno testo obložili s sesekljanimi oreščki in medom, nato pa so zmes spekli v peči na drva. Sčasoma so različne različice te sladice prišle na grško obalo. Kuharska knjiga "Deipnosophistae" iz 3. stoletja našega štetja, ki pogosto velja za najstarejšo ohranjeno kuharsko knjigo, ponuja recept za "gastrin", znan tudi kot kretska "torta za požrešneže", za katero se zdi, da namiguje na prihod baklave, ki jo poznamo danes.Ta starodavni recept, ki ga pripisujejo Krizipu iz Tjane, enemu največjih antičnih strokovnjakov za sladice, vključuje združevanje sesekljanih oreščkov, kuhanega medu ter makovih in sezamovih semen v pasto, ki se nato položi med tanke, pravokotne liste testa. Na neki točki so starogrški kuharji začeli uporabljati tanjše liste testa ali "filo" (grško "list"), s čimer so se približali baklavi, ki jo uživamo danes.Vendar so to sladico v svojih palačah povzdignili Osmani in jo pomagali razširiti daleč naokoli. Danes je baklava priljubljena na Balkanu, v vzhodnem Sredozemlju, na Bližnjem vzhodu in v severni Afriki.Kakovost je ključnega pomena pri vsakem receptu za baklavo, pri čemer je poudarek na kakovostnih oreščkih, aromatičnem maslu, dobro uravnoteženem sirupu, svežih začimbah in finem pecivu. Večina tradicionalnih grških receptov za baklavo vsebuje mandlje in/ali orehe, cimet, nageljnove žbice, prečiščeno maslo, filo kroustas (tanko grško pecivo) in sirup iz medu. Včasih se sirupu za dodaten okus doda pomarančna lupina ali sok. Pistacije so v Grčiji priljubljene, vendar se v grški baklavi ne uporabljajo pogosto, temveč so pogostejše v turških, libanonskih in številnih bližnjevzhodnih receptih.Različne regije v Grčiji so različicam baklave dale različna imena, kot so "masourakia" s Hiosa, "zournadakia" s Krete, "samousades" iz Lakonije, "pourakia" z Rodosa ali "baklavou" z Lezbosa. Številne od teh jedi se tradicionalno ponujajo ob zaroki, poroki, božiču in novem letu za srečo. Grška ljudska legenda celo pravi, da je treba baklavo pripraviti iz 33 plasti fila kot referenco na dolžino Kristusovega življenja.Baklava v Atenah je na voljo na več odličnih mestih. Ena izmed njih je turška baklava kuru iz legendarne slaščičarne Belle Vue v Nea Smyrni. Uporabljajo pistacije z otoka Aegina, plasti fileja in kombinacijo visokokakovostnega masla iz ovčjega in kozjega mleka, zaradi česar je tekstura nekoliko bolj suha ("kuru" v turščini pomeni suh).Maxim, ki se prav tako nahaja v Nea Smyrni, ponuja pistacijevo in orehovo baklavo. Trgovina deluje nostalgično in vas popelje v druge čase, kar odraža zgodovino družine v Istanbulu.V slaščičarni Palet v Kalamakiju, ki je v lasti družine Kordelidis, ponujajo tradicionalno turško baklavo. Najljubša je "Baklava Sultan", ki je narejena iz mletih pistacij, ima mehkejšo teksturo in gostejši sladkorni sirup.Za pristno grško različico si oglejte Metropolitikon v središču Aten. Ponujajo baklavo v stilu Yiannena, narejeno iz sesekljanih mandljev, dveh vrst peciva in sladkorno-medenega sirupa. Na voljo je tudi baklava z otoka Lesbos, ki vsebuje veliko plasti tankega peciva z drobno sesekljanimi mandlji, prelitimi s čistim medom in pomarančnim sirupom.Afoi Asimakopouloi, družinska slaščičarna tretje generacije v Exarhiji, je znana po domačih mlečnih izdelkih, zlasti jogurtu in maslu. Kakovost njihovega masla se kaže v baklavi po grško, ki je na voljo z mandlji ali orehi, oboje pa je obogateno s čudovitim vonjem cimeta in nageljnovih žbic. To je dokaz trajne tradicije izdelave baklave, saj je vsak grižljaj poln nostalgije in zadovoljstva.