Top of the World
Baklava, ikonické sladké pečivo, má stejně mnohovrstevnatou historii jako samotný vločkový dezert. Ačkoli se o jejím skutečném původu vedou spory, historie této sladké pochoutky sahá až do 8. století před naším letopočtem a k Asyřanům. Ti vytvořili předchůdce baklavy tak, že na chlebové těsto navrstvili nasekané ořechy a med a pak směs upekli v pecích na dřevo. Postupem času se různé verze tohoto dezertu dostaly až k řeckým břehům. Kuchařka "Deipnosophistae" ze 3. století n. l., která je často považována za nejstarší dochovanou kuchařku, nabízí recept na "gastrin", známý také jako krétský "koláč obžerství", který zřejmě naznačuje příchod baklavy, jak ji známe dnes.Tento starověký recept, připisovaný Chrysippovi z Tyany, jednomu z předních antických odborníků na moučníky, zahrnuje kombinaci nasekaných ořechů, vařeného medu a makových a sezamových semínek do pasty, která se pak vrství mezi tenké obdélníkové pláty těsta. V určité době začali starořečtí kuchaři používat tenčí pláty těsta neboli "filo" (řecky "list"), čímž se přiblížili dnešní baklavě.Byli to však Osmané, kteří tento dezert ve svých palácových kuchyních povýšili a pomohli jej rozšířit široko daleko. Dnes je baklava oblíbená na celém Balkáně, ve východním Středomoří, na Blízkém východě a v severní Africe.V receptu na baklavu je klíčová kvalita, důraz je kladen na kvalitní ořechy, aromatické máslo, dobře vyvážený sirup, čerstvé koření a jemné pečivo. Většina tradičních řeckých receptů na baklavu obsahuje mandle a/nebo vlašské ořechy, skořici, hřebíček, přepuštěné máslo, phyllo kroustas (tenké řecké těsto) a sirup z medu. Někdy se do sirupu přidává pomerančová kůra nebo šťáva pro lepší chuť. Pistáciové oříšky jsou v Řecku oblíbené, ale v řecké baklavě se běžně nepoužívají, ale jsou častější v tureckých, libanonských a mnoha blízkovýchodních receptech.V Řecku se v různých oblastech používají různé názvy pro různé varianty baklavy, například "masourakia" z Chiosu, "zournadakia" z Kréty, "samousades" z Lakonie, "pourakia" z Rhodosu nebo "baklavou" z Lesbosu. Mnohé z nich se tradičně nabízejí při zásnubách, svatbách, Vánocích a na Nový rok pro štěstí. Podle řecké lidové legendy se baklava dokonce připravuje z 33 vrstev fylavy, což je odkaz na délku Kristova života.V Aténách je několik skvělých možností, jak si baklavu koupit. Jednou z nich je baklava kuru v tureckém stylu z Belle Vue, legendární cukrárny v Nea Smyrni. Používají pistácie z ostrova Aegina, vrstvy phylla a kombinaci kvalitního ovčího a kozího másla, což vede k poněkud sušší konzistenci ("kuru" znamená v turečtině suchý).Společnost Maxim, která se rovněž nachází v Nea Smyrni, nabízí pistáciovou i ořechovou baklavu. Obchod působí nostalgickým dojmem a přenese vás do jiných časů, což odráží historii rodiny v Istanbulu.V Kalamaki nabízí tradiční tureckou baklavu cukrárna Palet, kterou vlastní rodina Kordelidisových. Oblíbená je "Baklava Sultan", která se vyrábí z mletých pistácií, má jemnější strukturu a hustší cukrový sirup.Autentickou řeckou verzi najdete v Metropolitikonu v centru Atén. Nabízejí zde baklavu ve stylu Yiannena, která se připravuje z nasekaných mandlí, dvou druhů těsta a cukrovo-medového sirupu. Najdete zde také baklavu z ostrova Lesbos, která se skládá z mnoha vrstev tenkého těsta proložených jemně nasekanými mandlemi, zalitých čistým medem a pomerančovým sirupem.Afoi Asimakopouloi, rodinná cukrárna třetí generace v Exarchii, je proslulá svými domácími mléčnými výrobky, zejména jogurtem a máslem. Kvalita jejich másla vynikne v baklavě v řeckém stylu, která je k dostání s mandlemi nebo vlašskými ořechy, obojí obohacené nádhernou vůní skořice a hřebíčku. Je to důkaz trvalé tradice tvorby baklavy, každé sousto je plné nostalgie a uspokojení.
