Top of the World
História Baklavy, ikonického sladkého pečiva, je rovnako mnohovrstevnatá ako história samotného šupinatého dezertu. Hoci sa o jeho skutočnom pôvode vedú diskusie, história tejto sladkej pochúťky siaha až do 8. storočia pred naším letopočtom a k Asýrčanom. Tí vytvorili predchodcu baklavy vrstvením chlebového cesta s nasekanými orechmi a medom a následným pečením v peciach na drevo. Postupom času sa rôzne verzie tohto dezertu dostali až na grécke pobrežie. Kuchárska kniha "Deipnosophistae" z 3. storočia n. l., ktorá sa často považuje za najstaršiu zachovanú kuchársku knihu, ponúka recept na "gastrin", známy aj ako krétsky "koláč obžerstva", ktorý zrejme naznačuje príchod baklavy, ktorú poznáme dnes.Tento staroveký recept, ktorý sa pripisuje Chrysippovi z Tyany, jednému z najväčších odborníkov na dezerty v staroveku, zahŕňa kombináciu nasekaných orechov, vareného medu a makových a sezamových semienok do hmoty, ktorá sa potom navrství medzi tenké obdĺžnikové pláty cesta. V istom období začali starogrécki kuchári používať tenšie pláty cesta alebo "filo" (grécky výraz pre "list"), čím sa priblížili dnešnej baklave.Tento dezert však povýšili Osmani vo svojich palácových kuchyniach a pomohli ho rozšíriť široko-ďaleko. Dnes je baklava obľúbená na celom Balkáne, vo východnom Stredomorí, na Blízkom východe a v severnej Afrike.V každom recepte na baklavu je kľúčová kvalita, ktorá kladie dôraz na kvalitné orechy, aromatické maslo, dobre vyvážený sirup, čerstvé korenie a jemné pečivo. Väčšina tradičných gréckych receptov na baklavu obsahuje mandle a/alebo vlašské orechy, škoricu, klinčeky, vyčistené maslo, phyllo kroustas (tenké grécke cesto) a sirup z medu. Niekedy sa do sirupu pridáva pomarančová kôra alebo šťava, aby sa zvýšila jeho chuť. Hoci sú pistáciové oriešky v Grécku obľúbené, v gréckej baklave sa bežne nepoužívajú, ale sú častejšie v tureckých, libanonských a mnohých blízkovýchodných receptoch.V rôznych regiónoch Grécka sa baklava nazýva rôzne, napríklad "masourakia" z Chiosu, "zournadakia" z Kréty, "samousades" z Lakónie, "pourakia" z Rodosu alebo "baklavou" z Lesbosu. Mnohé z nich sa tradične ponúkajú na oslavách zásnub, svadieb, Vianoc a Nového roka pre šťastie. Grécka ľudová legenda dokonca hovorí, že baklava by sa mala pripravovať z 33 vrstiev fila ako odkaz na dĺžku Kristovho života.V Aténach je niekoľko skvelých možností, ako si baklavu kúpiť. Jednou z nich je baklava kuru v tureckom štýle z Belle Vue, legendárnej cukrárne v Nea Smyrni. Používajú pistácie z ostrova Aegina, vrstvy fila a kombináciu kvalitného ovčieho a kozieho masla, čo má za následok trochu suchšiu konzistenciu ("kuru" znamená v turečtine suchý).Spoločnosť Maxim, ktorá sa tiež nachádza v Nea Smyrni, ponúka pistáciovú aj orechovú baklavu. Obchod pôsobí nostalgickým dojmom a prenesie vás do iných čias, čo odráža históriu rodiny v Istanbule.V Kalamaki sa v cukrárni Palet, ktorú vlastní rodina Kordelidisovcov, podáva tradičná turecká baklava. Obľúbená je "Baklava Sultan", ktorá sa vyrába z mletých pistácií, má jemnejšiu štruktúru a hustejší cukrový sirup.Ak chcete autentickú grécku verziu, navštívte Metropolitikon v centre Atén. Ponúkajú tu baklavu v štýle Yiannena, ktorá sa vyrába z nasekaných mandlí, dvoch druhov pečiva a cukrovo-medového sirupu. Nájdete tu aj baklavu z ostrova Lesbos, ktorá obsahuje veľa vrstiev tenkého pečiva pretkaného jemne nasekanými mandľami, zaliate čistým medom a pomarančovým sirupom.Afoi Asimakopouloi, rodinná cukráreň tretej generácie v Exarchii, je známa svojimi domácimi mliečnymi výrobkami, najmä jogurtom a maslom. Kvalita ich masla vynikne v baklave gréckeho typu, ktorá je k dispozícii s mandľami alebo vlašskými orechmi, oboje obohatené o nádhernú vôňu škorice a klinčekov. Je to dôkaz pretrvávajúcej tradície výroby baklavy, ktorej každé sústo je plné nostalgie a uspokojenia.
