Top of the World
Baklava, kultowe słodkie ciasto, ma historię tak wielowarstwową, jak sam deser. Podczas gdy debata nad jej prawdziwym pochodzeniem trwa, historia tego słodkiego przysmaku może sięgać VIII wieku p.n.e. i Asyryjczyków. Stworzyli oni prekursora baklavy, przekładając ciasto chlebowe posiekanymi orzechami i miodem, a następnie piekąc miksturę w piecach opalanych drewnem. Z czasem różne wersje tego deseru dotarły do wybrzeży Grecji. Książka kucharska "Deipnosophistae" z III wieku n.e., często uważana za najstarszą zachowaną książkę kucharską, zawiera przepis na "gastrin", znany również jako kreteńskie "ciasto żarłokowe", które wydaje się wskazywać na pojawienie się baklavy, którą znamy dzisiaj.Ten starożytny przepis, przypisywany Chrysippusowi z Tyany, jednemu z czołowych starożytnych ekspertów w dziedzinie deserów, polega na łączeniu posiekanych orzechów, gotowanego miodu oraz maku i sezamu w pastę, która jest następnie układana między cienkimi, prostokątnymi arkuszami ciasta. W pewnym momencie starożytni greccy kucharze zaczęli używać cieńszych arkuszy ciasta lub "phyllo" (po grecku "liść"), zbliżając je do dzisiejszej baklavy.Jednak to Osmanowie udoskonalili ten deser w swoich pałacowych kuchniach i pomogli rozpowszechnić go na szeroką skalę. Dziś baklava jest ceniona na Bałkanach, we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego, na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej.Jakość jest kluczowa w każdym przepisie na baklavę, podkreślając dobrej jakości orzechy, aromatyczne masło, dobrze zbilansowany syrop, świeże przyprawy i delikatne ciasto. Większość tradycyjnych greckich przepisów na baklavę zawiera migdały i/lub orzechy włoskie, cynamon, goździki, klarowane masło, filo kroustas (cienkie greckie ciasto) i syrop z miodu. Czasami do syropu dodaje się skórkę pomarańczową lub sok pomarańczowy dla dodatkowego smaku. Podczas gdy orzechy pistacjowe są popularne w Grecji, nie są one powszechnie używane w greckiej baklavie, ale są bardziej rozpowszechnione w przepisach tureckich, libańskich i wielu bliskowschodnich.W całej Grecji różne regiony nadały różne nazwy odmianom baklavy, takim jak "masourakia" z Chios, "zournadakia" z Krety, "samousades" z Lakonii, "pourakia" z Rodos lub "baklavou" z Lesbos. Wiele z nich jest tradycyjnie oferowanych podczas zaręczyn, ślubów, Bożego Narodzenia i Nowego Roku na szczęście. Grecka legenda ludowa sugeruje nawet, że baklava powinna być wykonana z 33 warstw phyllo jako odniesienie do długości życia Chrystusa.Jeśli chodzi o baklavę w Atenach, istnieje kilka świetnych opcji. Jednym z wyróżniających się wyborów jest baklava kuru w tureckim stylu z Belle Vue, legendarnej cukierni w Nea Smyrni. Używają pistacji z wyspy Egina, warstw phyllo i kombinacji wysokiej jakości masła z mleka owczego i koziego, co daje nieco bardziej suchą konsystencję ("kuru" oznacza suchy w języku tureckim).Maxim, również zlokalizowany w Nea Smyrni, oferuje zarówno baklavę pistacjową, jak i orzechową. Sklep ma atmosferę nostalgii i przenosi w inne czasy, odzwierciedlając historię rodziny w Stambule.W Kalamaki, Palet, cukiernia należąca do rodziny Kordelidis, serwuje tradycyjną turecką baklavę. Ulubioną jest "Baklava Sultan", wykonana z mielonych pistacji, o delikatniejszej konsystencji i gęstszym syropie cukrowym.Aby uzyskać autentyczną grecką wersję, warto odwiedzić Metropolitikon w centrum Aten. Oferuje on baklavę w stylu Yiannena z posiekanymi migdałami, dwoma rodzajami ciasta i syropem cukrowo-miodowym. Można również znaleźć baklavou z wyspy Lesbos, składające się z wielu warstw cienkiego ciasta przeplatanego drobno posiekanymi migdałami, oblane czystym miodem i syropem pomarańczowym.Afoi Asimakopouloi, rodzinna cukiernia z trzeciego pokolenia w Exarchii, słynie z domowych produktów mlecznych, w szczególności jogurtu i masła. Jakość ich masła przebija się w ich baklavie w greckim stylu, dostępnej z migdałami lub orzechami włoskimi, obie wzbogacone rozkosznym zapachem cynamonu i goździków. Jest to świadectwo trwałej tradycji tworzenia baklavy, której każdy kęs napełnia nostalgią i satysfakcją.
