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Baklava, a icónica massa doce, tem uma história tão multifacetada como a própria sobremesa. Embora o debate sobre as suas verdadeiras origens continue, a história deste doce pode remontar ao século VIII a.C. e aos Assírios. Os assírios criaram um precursor da baklava, colocando camadas de massa de pão com nozes picadas e mel e cozendo depois a mistura em fornos a lenha. Com o tempo, várias versões desta sobremesa chegaram às costas da Grécia. O livro de receitas "Deipnosophistae", do século III d.C., frequentemente considerado o mais antigo livro de receitas que ainda existe, apresenta uma receita de "gastrina", também conhecida como "Bolo Glutão" cretense, que parece indicar a chegada da baklava que conhecemos atualmente.Esta receita antiga, atribuída a Crisipo de Tiana, um dos maiores especialistas em sobremesas da Antiguidade, consiste em combinar nozes picadas, mel fervido e sementes de papoila e de sésamo numa pasta, que é depois colocada em camadas entre folhas de massa finas e rectangulares. A certa altura, os cozinheiros gregos antigos começaram a utilizar folhas de massa mais finas, ou "phyllo" (grego para "folha"), aproximando-as da baklava que apreciamos atualmente.No entanto, foram os otomanos que elevaram esta sobremesa nas cozinhas dos seus palácios e ajudaram a difundi-la por todo o lado. Atualmente, a baklava é apreciada em todos os Balcãs, no Mediterrâneo Oriental, no Médio Oriente e no Norte de África.A qualidade é fundamental em qualquer receita de baklava, dando ênfase a nozes de boa qualidade, manteiga aromática, um xarope bem equilibrado, especiarias frescas e massa fina. As receitas mais tradicionais de baklava grega incluem amêndoas e/ou nozes, canela, cravinho, manteiga clarificada, phyllo kroustas (massa grega fina) e xarope feito com mel. Por vezes, adiciona-se casca ou sumo de laranja à calda para dar mais sabor. Embora os pistácios sejam populares na Grécia, não são normalmente utilizados na baklava grega, sendo mais comuns nas receitas turcas, libanesas e de muitos países do Médio Oriente.Em toda a Grécia, várias regiões deram nomes diferentes às variações de baklava, como "masourakia" de Chios, "zournadakia" de Creta, "samousades" de Lakonia, "pourakia" de Rodes ou "baklavou" de Lesbos. Muitos deles são tradicionalmente oferecidos em celebrações de noivado, casamentos, Natal e Ano Novo para dar sorte. Uma lenda popular grega sugere mesmo que a baklava deve ser confeccionada com 33 camadas de massa folhada, como referência à duração da vida de Cristo.Para comer baklava em Atenas, há várias opções excelentes. Uma escolha de destaque é a baklava kuru ao estilo turco da Belle Vue, uma pastelaria lendária em Nea Smyrni. Utilizam pistácios da ilha de Aegina, camadas de massa folhada e uma combinação de manteiga de leite de ovelha e de cabra de alta qualidade, resultando numa textura ligeiramente mais seca ("kuru" significa seco em turco).A Maxim, também situada em Nea Smyrni, oferece baklava de pistácio e de noz. A loja tem um ar nostálgico e transporta-nos para outra época, reflectindo a história da família em Istambul.Em Kalamaki, a Palet, uma pastelaria pertencente à família Kordelidis, serve baklava tradicional turca. Uma das favoritas é a "Baklava Sultan", feita com pistácios moídos, com uma textura mais macia e uma calda de açúcar mais espessa.Para uma versão grega autêntica, considere o Metropolitikon no centro de Atenas. Oferecem baklava ao estilo de Yiannena, feita com amêndoas picadas, dois tipos de massa e um xarope de açúcar e mel. Também pode encontrar baklavou da ilha de Lesbos, com muitas camadas de massa fina intercaladas com amêndoas finamente picadas, embebidas em mel puro e xarope de laranja.A Afoi Asimakopouloi, uma pastelaria familiar de terceira geração em Exarchia, é famosa pelos seus produtos lácteos caseiros, nomeadamente o iogurte e a manteiga. A qualidade da sua manteiga é evidente na sua baklava à grega, disponível com amêndoas ou nozes, ambas enriquecidas com o delicioso aroma de canela e cravinho. É um testemunho da tradição duradoura de criar baklava, cada dentada cheia de nostalgia e satisfação.
