Top of the World
İkonik tatlı hamur işi baklava, en az kendisi kadar çok katmanlı bir geçmişe sahiptir. Gerçek kökeni hakkındaki tartışmalar sürse de, bu tatlının hikayesi M.Ö. 8. yüzyıla ve Asurlulara kadar uzanıyor olabilir. Asurlular, ekmek hamurunu kıyılmış fındık ve balla katmanlayarak ve ardından karışımı odun fırınlarında pişirerek baklavanın bir öncüsünü yaratmışlardır. Zaman içinde bu tatlının çeşitli versiyonları Yunanistan kıyılarına kadar ulaşmıştır. Genellikle günümüze ulaşan en eski yemek kitabı olarak kabul edilen MS 3. yüzyıl yemek kitabı "Deipnosophistae", Girit "Obur Keki" olarak da bilinen "gastrin" için bugün bildiğimiz baklavanın gelişine işaret eden bir tarif sunmaktadır.Antik çağın önde gelen tatlı uzmanlarından Tyana'lı Chrysippus'a atfedilen bu eski tarif, kıyılmış fındık, kaynatılmış bal, haşhaş ve susam tohumlarının bir hamur haline getirilmesini ve daha sonra ince, dikdörtgen hamur tabakaları arasına yerleştirilmesini içerir. Antik Yunan aşçıları bir noktadan sonra daha ince yufkalar ya da "phyllo" (Yunanca "yaprak" anlamına gelir) kullanmaya başlamış ve bu da onları bugün sevdiğimiz baklavaya yaklaştırmıştır.Ancak bu tatlıyı saray mutfaklarında yücelten ve çok geniş bir alana yayılmasına yardımcı olan Osmanlılar olmuştur. Bugün baklava Balkanlar, Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Kuzey Afrika'da el üstünde tutulmaktadır.Her baklava tarifinde kalite önemlidir; iyi kalitede fındık, aromatik tereyağı, iyi dengelenmiş şurup, taze baharatlar ve ince hamur işi vurgulanır. Geleneksel Yunan baklavası tariflerinin çoğunda badem ve/veya ceviz, tarçın, karanfil, sadeyağ, yufka (ince Yunan böreği) ve balla yapılan şurup bulunur. Bazen ekstra lezzet için şuruba portakal kabuğu veya suyu eklenir. Antep fıstığı Yunanistan'da popüler olsa da, Yunan baklavasında yaygın olarak kullanılmaz, ancak Türk, Lübnan ve birçok Orta Doğu tarifinde daha yaygındır.Yunanistan'ın çeşitli bölgelerinde baklava çeşitlerine Sakız Adası'ndan "masourakia", Girit'ten "zournadakia", Lakonia'dan "samousades", Rodos'tan "pourakia" veya Midilli'den "baklavou" gibi farklı isimler verilmiştir. Bunların çoğu geleneksel olarak nişan kutlamalarında, düğünlerde, Noel'de ve Yeni Yıl'da iyi şans getirmesi için ikram edilir. Hatta bir Yunan halk efsanesi, İsa'nın hayatının uzunluğuna bir gönderme olarak baklavanın 33 yufka katıyla yapılması gerektiğini öne sürer.Atina'da baklava yemek için birkaç harika seçenek vardır. Öne çıkan seçeneklerden biri, Nea Smyrni'deki efsanevi pastane Belle Vue'nin Türk usulü kuru baklavasıdır. Aegina adasından gelen Antep fıstığı, yufka katmanları ve yüksek kaliteli koyun ve keçi sütü tereyağının bir kombinasyonunu kullanıyorlar, bu da biraz daha kuru bir doku ile sonuçlanıyor ("kuru" Türkçede kuru anlamına geliyor).Yine Nea Smyrni'de bulunan Maxim, hem fıstıklı hem de cevizli baklava sunmaktadır. Dükkânın nostaljik bir havası var ve sizi başka bir zamana götürerek ailenin İstanbul'daki geçmişini yansıtıyor.Kalamaki'de Kordelidis ailesine ait bir pastane olan Palet'te geleneksel Türk baklavası servis edilmektedir. Öğütülmüş Antep fıstığı ile yapılan, daha yumuşak bir dokuya ve daha yoğun bir şeker şurubuna sahip olan "Baklava Sultan" favorilerden biridir.Otantik bir Yunan versiyonu için Atina'nın merkezindeki Metropolitikon'u düşünün. Kıyılmış badem, iki çeşit hamur işi ve şeker-bal şurubuyla yapılan Yiannena tarzı baklava sunuyorlar. Ayrıca Midilli Adası'ndan gelen, ince kıyılmış bademlerle serpiştirilmiş, saf bal ve portakal şurubuyla ıslatılmış birçok ince hamur işi katmanı içeren baklavayı da bulabilirsiniz.Exarchia'da üçüncü nesil bir aile işletmesi olan Afoi Asimakopouloi, başta yoğurt ve tereyağı olmak üzere ev yapımı süt ürünleriyle ünlüdür. Tereyağının kalitesi, her ikisi de tarçın ve karanfilin hoş kokusuyla zenginleştirilmiş badem veya cevizle sunulan Yunan usulü baklavalarında parlıyor. Her lokması nostalji ve memnuniyetle dolu olan baklava, kalıcı baklava yaratma geleneğinin bir kanıtıdır.
