Bastard i Grappës

Djathi "bastard" është një djathë prodhimi i të cilit daton në vitet 1800, periudhë në të cilën prodhohej në malghe veneciane. Quhet kështu sepse është një hibrid i përpunimit midis Asiago-s së shtypur dhe allevo Asiago. Është produkt tradicional i kullotave të Grappës. Duket e mundshme që përhapja e këtij lloji të qumështit është zhvilluar pas Luftës së Dytë Botërore, me afirmimin e kushteve më pak të pasigurta ekonomike dhe sociale.Diversiteti i jashtëzakonshëm i mjediseve të pranishme në Grappa siguron foragjere me një florë shumë të pasur dhe të larmishme. Kjo lejon që qumështit t'i shtohet një pasuri më e madhe aromash dhe shijesh.Është një djathë gjysëm i gatuar i prodhuar me qumësht lope gjysmë të yndyrshme, gjizë mullëze. Marrë në malga nga qumështi i papërpunuar, pjesërisht i skremuar për sipërfaqe, ose në fabrikat në rrjedhën e poshtme, i nënshtruar trajtimit termik. Ka forme cilindrike, pesha varion nga 2,5 deri ne 5 kg, diametri 20-35 cm, faqet e drejta 5-8 cm larte, faqet e sheshta, lekure e thate dhe e paster. Tekstura është e butë, e verdhë kashte, me vrima të vogla, ngjyra më e theksuar kur piqet. Erëza gjithashtu sjell ndryshime në konsistencën e pastës, e cila bëhet gradualisht më kokrra, por absolutisht kompakte. Aromë e ëmbël, e këndshme, e cila bëhet më intensive me kalimin e moshës, aroma e këndshme theksohet ndërsa piqet.Në malga, qumështi nga mjelja e mbrëmjes vendoset në depozita sipërfaqësore në një dhomë të ajrosur të quajtur "Cason dell'Aria" dhe lihet atje deri në mëngjesin e ardhshëm. Më pas ndahet nga yndyra, vendoset në një kazan bakri dhe përzihet me qumështin e mjeljes së mëngjesit, për t'u ngrohur në një temperaturë ndërmjet 38° dhe 42° C, duke shtuar qillën. Gjiza lihet të pushojë për 25-30 minuta, më pas thyhet imët dhe nxehet sërish deri në 48° - 50° C. Ndahet në pjesë të përmasave të përshtatshme, të cilat nxirren me lecka dhe më pas vendosen në kallëpe të shpuara për të lejuar kullimin. të hirrës, pastaj në kallëpe druri dhe i nënshtrohen shtypjes së lehtë. Rrota lihet të pushojë në “cason del fogo” për 2-3 ditë, derisa brumi të marrë një konsistencë të butë. Kriposja zgjat 4-5 ditë. Maturimi bëhet në një dhomë të përshtatshme të quajtur “casarin”, për të paktën 25 ditë. Plakja mund të kalojë një vit. Gjatë kësaj qëndrueshmërie, djathi kthehet shpesh për të lehtësuar tharjen dhe i nënshtrohet gërvishtjes dhe vajosjes për të eliminuar çdo myk të pranishëm.Djathi Bastardo del Grappa duhet të hahet i papërpunuar si meze ose si pjatë e dytë, por mund të jetë edhe i skuqur ose i pjekur në skarë.