Top of the World
O queixo "bastardo" é un queixo cuxa produción se remonta aos anos 1800, período no que se producía no malghe veneciano. Chámase así porque é un híbrido de procesamento entre Asiago prensado e Asiago allevo. É un produto tradicional dos pastos de Grappa. Parece probable que a difusión deste tipo lácteo se desenvolva despois da Segunda Guerra Mundial, coa afirmación dunhas condicións económicas e sociais menos precarias.A notable diversidade de ambientes presentes na Grappa garante unha forraxe cunha flora moi rica e variada. Isto permite engadir unha maior riqueza de aromas e sabores ao leite.É un queixo semicocido elaborado con leite de vaca semigordo, callo. Obtense en malga a partir de leite cru, parcialmente desnatado para a superficie, ou en fábricas augas abaixo, sometidas a tratamento térmico. Ten forma cilíndrica, peso que oscila entre 2,5 e 5 kg, diámetro 20-35 cm, lados rectos de 5-8 cm de alto, lados planos, casca seca e limpa. A textura é suave, amarelo pajizo, con pequenos buratos, a cor máis pronunciada cando está madura. O condimento tamén trae variacións na consistencia da pasta que se fai progresivamente máis granulosa pero absolutamente compacta. Sabor doce e salgado, que se intensifica a medida que envellece, o agradable aroma acentúase a medida que madura.Na malga, o leite do muxido nocturno colócase en depósitos de superficie nunha sala ventilada denominada "Cason dell'Aria", e déixase alí ata a mañá seguinte. Despois sepárase da graxa, colócase nunha caldeira de cobre e mestúrase co leite do muxido matinal, para quentalo a unha temperatura entre 38° e 42° C, engadindo o callo. O requeixo déixase repousar durante 25-30 minutos, despois rómpese finamente e quéntase de novo ata 48° - 50° C. Divídese en porcións de tamaño adecuado, que se extraen con panos e posteriormente colócanse en moldes perforados para permitir a drenaxe. do soro de leite, despois en moldes de madeira e sometido a un lixeiro prensado. A roda déixase repousar no "casón do fogo" durante 2-3 días, ata que a masa adquira unha consistencia suave. A salgadura dura 4-5 días. A maduración realízase nun cuarto axeitado chamado "casarin", durante polo menos 25 días. O envellecemento pode superar un ano. Durante esta permanencia, o queixo é frecuentemente volteado para facilitar o secado e sométese a raspado e engrasado para eliminar calquera mofo presente.O queixo Bastardo del Grappa débese comer cru como aperitivo ou como segundo prato pero tamén se pode fritir ou á prancha.
