Top of the World
Bastardost är en ost vars tillverkning går tillbaka till 1800-talet, en tid då den tillverkades i "malghe" (herdarnas hyddor) i Veneto. Den kallas så eftersom den är en bearbetningshybrid mellan pressad Asiago och odlad Asiago. Det är en traditionell produkt från betesmarkerna i Grappas bergsområden. Det är troligt att denna typ av ost har utvecklats efter andra världskriget i samband med att de ekonomiska och sociala förhållandena blev mindre osäkra. Den stora mångfalden av miljöer i Grappaområdet ger foder med en mycket rik och varierad flora. Detta gör det möjligt att ge mjölken en större rikedom av aromer och smaker. Det är en ost som tillverkas av halvfet komjölk, med löpe och en halvkokta pasta. Den framställs i alpina mejerier av obehandlad mjölk som delvis skummas genom skummning, eller i fabriker i efterföljande led, genom värmebehandling. Den är cylindrisk, väger mellan 2,5 och 5 kg, har en diameter på 20-35 cm, en rak klack på 5-8 cm, en platt yta och ett torrt och rent skal. Pasta är mjuk, halmfärgad, med små ögon och en mer uttalad färg när den är mogen. Mognaden ger också variationer i pastans konsistens, som blir alltmer kornig men ändå kompakt. Söt och smakrik smak, som blir intensivare när den lagras, och en behaglig arom som blir mer framträdande när den mognar. I malga placeras mjölken från kvällsmjölkningen i tankar i ett ventilerat rum som kallas "Cason dell'Aria" och lämnas där till nästa morgon. Den separeras sedan från fettämnena, placeras i en kopparkittel och blandas med mjölken från morgonmjölkningen, som värms upp till en temperatur på mellan 38 och 42 grader, och löpe tillsätts. Ostmassan får vila i 25-30 minuter och sedan finfördelas den och värms upp till 48-50 °C. Den delas upp i lagom stora portioner som tas ut med hjälp av trasor och sedan placeras i perforerade formar så att vasslen kan rinna ut, därefter i träformar och pressas lätt. Osten får vila i "cason del fogo" i 2-3 dagar, tills pastan får en mjuk konsistens. Saltningen pågår i 4-5 dagar. Mogningen sker i ett lämpligt rum, kallat "casarin", under minst 25 dagar. Åldern kan vara längre än ett år. Under denna tid vänds osten ofta för att gynna torkningen och skrapas och oljas för att eliminera eventuellt förekommande mögel. Bastardo del Grappa-osten äts rå som förrätt eller huvudrätt, men kan också stekas eller grillas.
