Bastardo del Grappa

Keju Bastard' adalah keju yang produksinya berasal dari abad ke-19, saat keju ini diproduksi di 'malghe' (gubuk gembala) di Veneto. Disebut demikian karena ini adalah hibrida pemrosesan antara Asiago yang dipres dan Asiago yang dipupuk. Ini adalah produk tradisional dari padang rumput pegunungan Grappa. Tampaknya penyebaran keju jenis ini berkembang setelah Perang Dunia Kedua dengan munculnya kondisi ekonomi dan sosial yang tidak terlalu genting. Keragaman lingkungan yang cukup besar di daerah Grappa memastikan hijauan dengan flora yang sangat kaya dan bervariasi. Hal ini memungkinkan untuk menghadirkan kekayaan aroma dan cita rasa yang lebih besar pada susu. Ini adalah keju yang terbuat dari susu sapi semi-lemak, dikerutkan dengan rennet, dengan pasta setengah matang. Diperoleh di peternakan sapi perah alpine dari susu mentah, yang sebagiannya disaring dengan skimming, atau di pabrik-pabrik di hilir, yang mengalami perlakuan panas. Bentuknya silinder, beratnya bervariasi dari 2,5 sampai 5 kg, diameter 20-35 cm, tumit lurus setinggi 5-8 cm, muka rata, kulit kering dan bersih. Pasta lembut, berwarna jerami, dengan mata kecil dan warna yang lebih menonjol saat matang. Pematangan juga menghadirkan variasi pada konsistensi pasta, yang menjadi semakin kasar tetapi benar-benar padat. Rasa manis dan gurih, yang menjadi lebih pekat ketika tua, aroma yang menyenangkan menjadi lebih terasa ketika matang. Di malga, susu dari pemerahan malam hari ditempatkan dalam tangki di ruang berventilasi yang disebut "Cason dell'Aria", dan dibiarkan di sana sampai keesokan paginya. Kemudian dipisahkan dari bahan berlemak, ditempatkan dalam kuali tembaga dan dicampur dengan susu dari pemerahan pagi hari, untuk dipanaskan sampai suhu antara 38° dan 42° C, dan ditambahkan rennet. Dadih dibiarkan beristirahat selama 25 hingga 30 menit, kemudian dipecah halus dan dipanaskan kembali hingga 48° - 50° C. Dibagi menjadi beberapa bagian dengan ukuran yang sesuai, yang diekstraksi dengan menggunakan kain dan kemudian ditempatkan dalam cetakan berlubang untuk memungkinkan whey mengalir keluar, kemudian dalam cetakan kayu dan ditekan dengan ringan. Keju dibiarkan beristirahat di 'cason del fogo' selama 2-3 hari, sampai pasta menjadi lembut. Pengasinan berlangsung selama 4-5 hari. Pematangan dilakukan di ruangan yang sesuai yang disebut 'casarin', setidaknya selama 25 hari. Penuaan bisa melebihi satu tahun. Selama waktu ini, keju sering dibalik untuk mendukung pengeringan dan mengalami pengikisan dan peminyakan untuk menghilangkan jamur yang mungkin ada. Keju Bastardo del Grappa dimakan mentah sebagai hidangan pembuka atau sebagai hidangan utama, tetapi juga bisa digoreng atau dipanggang.