Bastardo del Grappa

Το τυρί "Bastard" είναι ένα τυρί του οποίου η παραγωγή χρονολογείται από τον 19ο αιώνα, εποχή κατά την οποία παρασκευαζόταν στις "malghe" (ποιμενικές καλύβες) του Βένετο. Ονομάζεται έτσι επειδή είναι ένα υβρίδιο επεξεργασίας μεταξύ του πιεσμένου Ασιάγκο και του καλλιεργημένου Ασιάγκο. Είναι παραδοσιακό προϊόν των ορεινών βοσκοτόπων της Grappa. Φαίνεται πιθανό ότι η διάδοση αυτού του τύπου τυριού αναπτύχθηκε μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο με την εμφάνιση λιγότερο επισφαλών οικονομικών και κοινωνικών συνθηκών. Η σημαντική ποικιλομορφία των περιβαλλόντων στην περιοχή της Grappa εξασφαλίζει ζωοτροφές με πολύ πλούσια και ποικίλη χλωρίδα. Αυτό επιτρέπει να προσδίδεται μεγαλύτερος πλούτος αρωμάτων και γεύσεων στο γάλα. Είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται από ημίπαχο αγελαδινό γάλα, με πυτιά, με ημιμαγειρεμένη πάστα. Λαμβάνεται στα αλπικά τυροκομεία από νωπό γάλα, μερικώς αποβουτυρωμένο με αποβουτύρωση, ή σε εργοστάσια κατάντη, υποβαλλόμενο σε θερμική επεξεργασία. Έχει κυλινδρικό σχήμα, βάρος που κυμαίνεται από 2,5 έως 5 κιλά, διάμετρο 20-35 εκατοστά, ίσιο τακούνι ύψους 5-8 εκατοστών, επίπεδες επιφάνειες, ξηρό και καθαρό φλοιό. Η πάστα είναι μαλακή, αχυρένια, με μικρά μάτια και πιο έντονο χρώμα όταν ωριμάζει. Η ωρίμανση επιφέρει επίσης διαφοροποιήσεις στη συνοχή της πάστας, η οποία γίνεται προοδευτικά πιο κοκκώδης αλλά απόλυτα συμπαγής. Γλυκιά, αλμυρή γεύση, η οποία γίνεται πιο έντονη με την παλαίωση, ευχάριστο άρωμα που γίνεται πιο έντονο με την ωρίμανση. Στη malga, το γάλα από το βραδινό άρμεγμα τοποθετείται σε δεξαμενές σε ένα αεριζόμενο δωμάτιο που ονομάζεται "Cason dell'Aria" και παραμένει εκεί μέχρι το επόμενο πρωί. Στη συνέχεια διαχωρίζεται από τα λιπαρά, τοποθετείται σε χάλκινο καζάνι και αναμιγνύεται με το γάλα από το πρωινό άρμεγμα, για να θερμανθεί σε θερμοκρασία μεταξύ 38° και 42° C, και προστίθεται πυτιά. Το τυρόπηγμα αφήνεται να ξεκουραστεί για 25 έως 30 λεπτά, στη συνέχεια διασπάται και ξαναζεσταίνεται στους 48° - 50° C. Χωρίζεται σε μερίδες κατάλληλου μεγέθους, οι οποίες εξάγονται με πανιά και στη συνέχεια τοποθετούνται σε διάτρητα καλούπια για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος, κατόπιν σε ξύλινα καλούπια και πιέζονται ελαφρά. Το τυρί αφήνεται να ξεκουραστεί στο "cason del fogo" για 2-3 ημέρες, έως ότου η πάστα αποκτήσει μαλακή υφή. Το αλάτισμα διαρκεί 4-5 ημέρες. Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε κατάλληλο χώρο που ονομάζεται "casarin", για τουλάχιστον 25 ημέρες. Η γήρανση μπορεί να ξεπεράσει το ένα έτος. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το τυρί γυρίζεται συχνά για να ευνοηθεί η ξήρανση και υποβάλλεται σε απόξεση και λίπανση για να εξαλειφθεί τυχόν μούχλα που μπορεί να υπάρχει. Το τυρί Bastardo del Grappa τρώγεται ωμό ως ορεκτικό ή ως κύριο πιάτο, αλλά μπορεί επίσης να τηγανιστεί ή να ψηθεί στη σχάρα.