Top of the World
A "Bastard" sajt olyan sajt, amelynek előállítása a 19. századra nyúlik vissza, amikor is a velencei "malghe" (pásztorok kunyhói) állították elő. Azért nevezik így, mert a préselt Asiago és az ápolt Asiago feldolgozási hibridje. A Grappa hegyi legelők hagyományos terméke. Valószínűnek tűnik, hogy az ilyen típusú sajtok elterjedése a második világháború után, a kevésbé bizonytalan gazdasági és társadalmi viszonyok kialakulásával alakult ki. A Grappa területén a környezet jelentős változatossága biztosítja a nagyon gazdag és változatos növényvilágú takarmányokat. Ez lehetővé teszi, hogy az aromák és ízek gazdagabbá váljanak a tejben. Félzsíros tehéntejből, oltóval alvadékolt, félig főzött tésztával készült sajt. Az alpesi tejüzemekben nyerik nyers tejből, amelyet részben lefölözve, vagy az utána következő üzemekben hőkezelésnek alávetve nyernek. Hengeres alakú, súlya 2,5 és 5 kg között változik, átmérője 20-35 cm, egyenes sarka 5-8 cm magas, lapos felületű, száraz és tiszta héjú. A tészta puha, szalmaszínű, apró szemekkel és éretten kifejezettebb színű. Az érlelés a paszta állagában is változásokat eredményez, amely fokozatosan szemcsésebbé, de abszolút tömörré válik. Édes, pikáns íz, amely érleléssel egyre intenzívebbé válik, kellemes aromája érleléskor még hangsúlyosabbá válik. A malgában az esti fejésből származó tejet a "Cason dell'Aria" nevű szellőztetett helyiségben tartályokba helyezik, és ott hagyják másnap reggelig. Ezután elválasztják a zsiradéktól, rézüstbe teszik, és összekeverik a reggeli fejésből származó tejjel, majd 38 és 42 °C közötti hőmérsékletre melegítik, és oltót adnak hozzá. Az alvadékot 25-30 percig pihentetjük, majd finomra törjük és 48-50 °C-ra melegítjük. Megfelelő méretű adagokra osztják, amelyeket kendővel kiszednek, majd perforált formákba helyezik, hogy a savó lefolyjon, majd faformákba, és enyhén megnyomkodják. A sajtot a "cason del fogo"-ban 2-3 napig pihentetik, amíg a massza lágy állagúvá nem válik. A sózás 4-5 napig tart. Az érlelés egy erre alkalmas, "casarin" nevű helyiségben történik, legalább 25 napig. Az öregedés meghaladhatja az egy évet. Ez idő alatt a sajtot gyakran forgatják, hogy elősegítsék a száradást, és az esetlegesen jelenlévő penészgombák eltávolítása érdekében kaparják és olajozzák. A Bastardo del Grappa sajtot nyersen fogyasztják előételként vagy főételként, de sült vagy grillezett formában is fogyasztható.
