Bastardo del Grappa

Sūris "Bastard" - tai sūris, kurio gamyba prasidėjo XIX a., kai jis buvo gaminamas Veneto regiono "malghe" (piemenų trobelėse). Jis taip vadinamas todėl, kad tai yra spaudžiamo "Asiago" ir auginamo "Asiago" hibridas. Tai tradicinis produktas, gaminamas Grappa kalnų ganyklose. Tikėtina, kad ši sūrio rūšis paplito po Antrojo pasaulinio karo, atsiradus ne tokioms pavojingoms ekonominėms ir socialinėms sąlygoms. Didelė Grappa regiono aplinkos įvairovė lemia, kad pašarai pasižymi labai turtinga ir įvairia augmenija. Tai leidžia pienui suteikti daugiau aromatų ir skonių turtingumo. Tai sūris, gaminamas iš pusiau riebaus karvės pieno, sutraukto šliužo fermentu, su pusiau virta mase. Alpių pieninėse jis gaunamas iš žalio pieno, iš dalies nugriebto nugriebimo būdu, arba gamyklose, esančiose toliau, termiškai apdorotas. Cilindro formos, svyruoja nuo 2,5 iki 5 kg svorio, 20-35 cm skersmens, 5-8 cm aukščio, tiesiu kulnu, plokščiais paviršiais, sausa ir švaria oda. Masė minkšta, šiaudų spalvos, su mažomis akutėmis, o subrendusi spalva būna ryškesnė. Brandinimas taip pat lemia ir pastos konsistencijos pokyčius - ji tampa vis grūdėtesnė, bet visiškai kompaktiška. Saldus, pikantiškas skonis, kuris brandinant tampa intensyvesnis, malonus aromatas išryškėja brandinant. Malgoje iš vakaro melžiamas pienas supilamas į talpyklas vėdinamoje patalpoje, vadinamoje "Cason dell'Aria", ir paliekamas ten iki kito ryto. Tada jis atskiriamas nuo riebalų, supilamas į varinį katilą ir sumaišomas su ryte melžiamu pienu, pašildomas iki 38-42 °C temperatūros ir įdedamas šliužo fermentas. Varškė paliekama 25-30 min. pastovėti, tada smulkiai suplėšoma ir pašildoma iki 48-50 °C temperatūros. Sūris padalijamas į atitinkamo dydžio porcijas, kurios ištraukiamos naudojant šluostes ir dedamos į perforuotas formas, kad ištekėtų išrūgos, tada į medines formas ir lengvai suspaudžiamos. Sūris paliekamas "cason del fogo" patalpoje 2-3 dienas, kol masė tampa minkšta. Sūdymas trunka 4-5 dienas. Brandinimas vyksta tinkamoje patalpoje, vadinamoje "casarin", ne trumpiau kaip 25 dienas. Senėjimas gali trukti ilgiau nei vienerius metus. Tuo metu sūris dažnai apverčiamas, kad geriau išdžiūtų, ir nušveičiamas bei patepamas aliejumi, kad būtų pašalintas galimas pelėsis. Bastardo del Grappa sūris valgomas žalias kaip užkandis arba pagrindinis patiekalas, bet taip pat gali būti kepamas arba kepamas ant grotelių.