Bastardo del Grappa

Brânza "Bastard" este o brânză a cărei producție datează din secolul al XIX-lea, o perioadă în care era produsă în "malghe" (cabane de cioban) din Veneto. Se numește astfel pentru că este un hibrid de prelucrare între Asiago presat și Asiago crescut. Este un produs tradițional al pășunilor montane din Grappa. Este probabil ca răspândirea acestui tip de brânză să se fi dezvoltat după cel de-al doilea război mondial, odată cu apariția unor condiții economice și sociale mai puțin precare. Diversitatea considerabilă a mediilor din zona Grappa asigură furaje cu o floră foarte bogată și variată. Acest lucru face posibilă obținerea unei mai mari bogății de arome și de gusturi în lapte. Este o brânză obținută din lapte de vacă semigras, închegat cu cheag, cu o pastă semicrudată. Se obține în fabricile de lactate alpine din lapte crud, parțial degresat prin degresare, sau în fabricile din aval, supus unui tratament termic. Are o formă cilindrică, greutatea variind între 2,5 și 5 kg, diametrul de 20-35 cm, călcâiul drept de 5-8 cm înălțime, fețele plate, coaja uscată și curată. Pasta este moale, de culoare pai, cu ochi mici și o culoare mai pronunțată la maturitate. Maturarea aduce, de asemenea, variații în consistența pastei, care devine progresiv mai granuloasă, dar absolut compactă. Gust dulce, savuros, care devine mai intens la învechire, aroma plăcută devine mai pronunțată la maturitate. În malga, laptele de la mulsul de seară este plasat în rezervoare într-o încăpere ventilată numită "Cason dell'Aria" și lăsat acolo până în dimineața următoare. Apoi se separă de materia grasă, se pune într-un cazan de cupru și se amestecă cu laptele de la mulsul de dimineață, pentru a fi încălzit la o temperatură cuprinsă între 38° și 42° C, după care se adaugă cheagul. Cașul se lasă să se odihnească timp de 25-30 de minute, apoi se mărunțește fin și se reîncălzește la 48°-50° C. Se împarte în porții de dimensiuni adecvate, care se extrag cu ajutorul unor cârpe și se pun în forme perforate pentru a permite scurgerea zerului, apoi în forme de lemn și se presează ușor. Brânza este lăsată să se odihnească în "cason del fogo" timp de 2-3 zile, până când pasta capătă o consistență moale. Sărarea durează 4-5 zile. Maturarea are loc într-o încăpere adecvată, numită "casarin", timp de cel puțin 25 de zile. Îmbătrânirea poate depăși un an. În acest timp, brânza este întoarsă frecvent pentru a favoriza uscarea și este supusă la răzuire și ungere pentru a elimina orice mucegai care ar putea fi prezent. brânza Bastardo del Grappa se consumă crudă, ca aperitiv sau ca fel principal, dar poate fi și prăjită sau la grătar.