Bastardo del Grappa

Der "Bastard"-Käse ist ein Käse, dessen Herstellung auf das 19. Jahrhundert zurückgeht, eine Zeit, in der er in den "malghe" (Schäferhütten) des Veneto hergestellt wurde. Er wird so genannt, weil er eine Kreuzung zwischen gepresstem Asiago und gepflegtem Asiago ist. Er ist ein traditionelles Produkt der Grappa-Almen. Es ist anzunehmen, dass sich die Verbreitung dieser Art von Käse nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem Aufkommen weniger prekärer wirtschaftlicher und sozialer Bedingungen entwickelte. Die beträchtliche Vielfalt der Umgebungen in der Grappa-Region sorgt für Futtermittel mit einer sehr reichen und vielfältigen Flora. Auf diese Weise kann der Milch ein größerer Reichtum an Aromen und Geschmacksstoffen verliehen werden. Es handelt sich um einen Käse aus halbfetter Kuhmilch, der durch Lab gerinnt und zu einem halbgekochten Teig verarbeitet wird. Es wird in Sennereien aus Rohmilch gewonnen, die durch Entrahmung teilweise entrahmt wird, oder in nachgeschalteten Fabriken einer Wärmebehandlung unterzogen. Sie hat eine zylindrische Form, ein Gewicht von 2,5 bis 5 kg, einen Durchmesser von 20-35 cm, einen geraden, 5-8 cm hohen Absatz, flache Seiten, eine trockene und saubere Rinde. Der Teig ist weich, strohfarben, mit kleinen Augen und einer ausgeprägteren Farbe, wenn er reif ist. Mit der Reifung verändert sich auch die Konsistenz des Teigs, der zunehmend körniger, aber absolut kompakt wird. Süßer, pikanter Geschmack, der mit zunehmender Reife intensiver wird, angenehmes Aroma, das mit zunehmender Reife ausgeprägter wird. Auf den Almen wird die Milch des abendlichen Melkens in Tanks in einem belüfteten Raum, dem "Cason dell'Aria", gesammelt und bis zum nächsten Morgen aufbewahrt. Dann wird sie von den Fettstoffen getrennt, in einen Kupferkessel gegeben und mit der Milch vom morgendlichen Melken vermischt, um sie auf eine Temperatur zwischen 38° und 42° C zu erwärmen, und es wird Lab hinzugefügt. Der Bruch wird 25 bis 30 Minuten ruhen gelassen, dann fein zerkleinert und auf 48° - 50° C erwärmt. Der Käse wird in entsprechend große Portionen aufgeteilt, die mit Hilfe von Tüchern abgezogen und dann in gelochte Formen gelegt werden, damit die Molke abfließen kann, dann in Holzformen und leicht gepresst. Der Käse wird 2-3 Tage lang in der "cason del fogo" ruhen gelassen, bis der Teig eine weiche Konsistenz annimmt. Das Salzen dauert 4-5 Tage. Die Reifung erfolgt in einem geeigneten Raum, dem "Casarin", für mindestens 25 Tage. Die Alterung kann mehr als ein Jahr betragen. Während dieser Zeit wird der Käse häufig gewendet, um die Trocknung zu fördern, und er wird abgeschabt und eingeölt, um eventuell vorhandenen Schimmel zu entfernen. er Bastardo del Grappa-Käse wird roh als Vorspeise oder als Hauptgericht gegessen, kann aber auch gebraten oder gegrillt werden.