Top of the World
Juust "Bastard" on juust, mille tootmine ulatub tagasi 19. sajandisse, mil seda toodeti Veneto malghe's (karjamajades). Seda nimetatakse nii, sest see on pressitud Asiago ja kasvatatud Asiago hübriid. See on Grappa mägikarjamaade traditsiooniline toode. Tundub, et seda tüüpi juustu levik arenes pärast Teist maailmasõda koos vähem ebakindlate majanduslike ja sotsiaalsete tingimuste tekkimisega. Grappa piirkonna keskkonna märkimisväärne mitmekesisus tagab väga rikkaliku ja mitmekesise taimestikuga söödad. See võimaldab tuua piimale suurema aroomi- ja maitserikkuse. See on juust, mis on valmistatud poolrasvast lehmapiimast, laabiga kalgendatud ja pooleldi keedetud pastaga. Seda saadakse alpi meiereides toorpiimast, mis on osaliselt kooritud koorimise teel või tootmisahela järgmise etapi tehastes, kus seda kuumtöödeldakse. See on silindrikujuline, kaalub 2,5-5 kg, läbimõõt 20-35 cm, sirge kanna kõrgus 5-8 cm, lamedad küljed, kuiv ja puhas koorik. Pasta on pehme, õlgkollane, väikeste silmadega ja küpsedes on värvus tugevam. Laagerdumine toob kaasa ka muutusi pasta konsistentsis, mis muutub järk-järgult teralisemaks, kuid absoluutselt kompaktseks. Magus, vürtsikas maitse, mis laagerdudes muutub intensiivsemaks, meeldiv aroom muutub küpsedes tugevamaks. Õhtuse lüpsmise piim pannakse malgas "Cason dell'Aria" nimelises ventileeritavas ruumis olevatesse mahutitesse ja jäetakse sinna järgmise hommikuni. Seejärel eraldatakse see rasvast, pannakse vasest katlasse ja segatakse hommikuse lüpsmise piimaga, mida kuumutatakse temperatuurini 38-42 °C, ning lisatakse laap. Kohupiim jäetakse 25-30 minutiks puhkama, seejärel peenestatakse ja kuumutatakse uuesti 48-50 °C-ni. See jagatakse sobiva suurusega portsjoniteks, mis eraldatakse lappide abil ja pannakse seejärel perforeeritud vormidesse, et vadak saaks välja voolata, seejärel puust vormidesse ja kergelt pressitakse. Juustu jäetakse 2-3 päevaks "cason del fogo"-is puhkama, kuni juustumass omandab pehme konsistentsi. Soolamine kestab 4-5 päeva. Laagerdumine toimub sobivas ruumis, mida nimetatakse "casariniks", vähemalt 25 päeva. Vananemine võib ületada ühe aasta. Selle aja jooksul pööratakse juustu sageli, et soodustada kuivamist, ning seda kraabitakse ja õlitatakse, et eemaldada võimalikud hallitusseened. Bastardo del Grappa juustu süüakse toorelt eelroana või pearoana, kuid seda võib ka praadida või grillida.
