Bastardo del Grappa

Le fromage "bâtard" est un fromage dont la production remonte au XIXe siècle, époque à laquelle il était produit dans les "malghe" (cabanes de berger) de Vénétie. Il est appelé ainsi car il s'agit d'un hybride de transformation entre l'Asiago pressé et l'Asiago fossile. C'est un produit traditionnel des alpages de la Grappa. Il semble probable que la diffusion de ce type de fromage se soit développée après la seconde guerre mondiale avec l'émergence de conditions économiques et sociales moins précaires. La diversité considérable des milieux dans la région du Grappa assure des fourrages à la flore très riche et variée. Cela permet d'apporter au lait une plus grande richesse d'arômes et de saveurs. C'est un fromage fabriqué à partir de lait de vache demi-gras, caillé par la présure, avec une pâte semi-cuite. Il est obtenu dans les laiteries alpines à partir de lait cru, partiellement écrémé par écrémage, ou dans les usines en aval, soumis à un traitement thermique. Il a une forme cylindrique, un poids variant de 2,5 à 5 kg, un diamètre de 20-35 cm, un talon droit de 5-8 cm de hauteur, des faces plates, une croûte sèche et propre. La pâte est souple, de couleur paille, avec de petits yeux et une couleur plus prononcée à maturité. La maturation apporte également des variations dans la consistance de la pâte, qui devient progressivement plus granuleuse mais absolument compacte. Saveur douce et savoureuse, qui s'intensifie en vieillissant, arôme agréable qui s'accentue à maturité. Dans la malga, le lait de la traite du soir est placé dans des réservoirs dans une pièce ventilée appelée "Cason dell'Aria", et y reste jusqu'au lendemain matin. Il est ensuite séparé de la matière grasse, placé dans un chaudron de cuivre et mélangé au lait de la traite du matin, pour être chauffé à une température comprise entre 38° et 42° C, et la présure est ajoutée. On laisse reposer le caillé pendant 25 à 30 minutes, puis on le fragmente finement et on le réchauffe à 48° - 50° C. Il est divisé en portions de taille appropriée, qui sont extraites à l'aide de chiffons, puis placées dans des moules perforés pour permettre l'écoulement du petit-lait, puis dans des moules en bois et légèrement pressées. Le fromage est laissé au repos dans le "cason del fogo" pendant 2 à 3 jours, jusqu'à ce que la pâte prenne une consistance molle. Le salage dure de 4 à 5 jours. La maturation a lieu dans une pièce appropriée appelée "casarin", pendant au moins 25 jours. Le vieillissement peut dépasser un an. Pendant cette période, le fromage est fréquemment retourné pour favoriser le séchage et soumis à un grattage et à un huilage pour éliminer toute moisissure éventuelle. e fromage Bastardo del Grappa se consomme cru à l'apéritif ou en plat principal, mais il peut aussi être frit ou grillé.