Bastardo del Grappa

O queijo "Bastardo" é um queijo cuja produção remonta ao século XIX, uma época em que era produzido no "malghe" (cabanas de pastores) do Veneto. É assim chamado porque é um híbrido de processamento entre Asiago prensado e Asiago fomentado. É um produto tradicional dos pastos da montanha Grappa. Parece provável que a propagação deste tipo de queijo se tenha desenvolvido após a Segunda Guerra Mundial, com o aparecimento de condições económicas e sociais menos precárias. A considerável diversidade de ambientes na zona da Grappa garante forragens com uma flora muito rica e variada. Isto torna possível trazer uma maior riqueza de aromas e sabores ao leite. É um queijo feito de leite de vaca meio gordo, coalhado com coalho, com uma pasta semi-cozida. É obtido em laticínios alpinos a partir de leite cru, parcialmente desnatado por desnatação, ou em fábricas a jusante, sujeitas a tratamento térmico. Tem uma forma cilíndrica, variando em peso de 2,5 a 5 kg, diâmetro de 20-35 cm, calcanhar direito de 5-8 cm de altura, faces planas, casca seca e limpa. A pasta é macia, cor de palha, com olhos pequenos e uma cor mais pronunciada quando madura. A maturação também traz variações à consistência da pasta, que se torna progressivamente mais granulosa mas absolutamente compacta. Sabor doce e salgado, que se torna mais intenso quando envelhecido, aroma agradável torna-se mais pronunciado quando maduro. Na malga, o leite da ordenha da noite é colocado em tanques numa sala ventilada chamada "Cason dell'Aria", e aí deixado até à manhã seguinte. É então separado da matéria gorda, colocado num caldeirão de cobre e misturado com o leite da ordenha matinal, para ser aquecido a uma temperatura entre 38° e 42° C, e é adicionado coalho. A coalhada é deixada a descansar durante 25 a 30 minutos, depois é finamente quebrada e reaquecida a 48° - 50° C. É dividido em porções de tamanho adequado, que são extraídas usando panos e depois colocadas em moldes perfurados para permitir a drenagem do soro, depois em moldes de madeira e levemente prensados. O queijo é deixado em 'cason del fogo' durante 2-3 dias, até que a pasta adquira uma consistência macia. A salga dura de 4 a 5 dias. A maturação tem lugar numa sala adequada chamada 'casarin', durante pelo menos 25 dias. O envelhecimento pode exceder um ano. Durante este tempo o queijo é virado frequentemente para favorecer a secagem e sujeito a raspagem e lubrificação para eliminar qualquer bolor que possa estar presente. queijo Bastardo del Grappa é comido cru como aperitivo ou como prato principal, mas também pode ser frito ou grelhado.