Top of the World
Bastaardkaas" is een kaas waarvan de productie teruggaat tot de 19e eeuw, een tijd waarin hij werd geproduceerd in de "malghe" (herdershutten) van Veneto. Het wordt zo genoemd omdat het een verwerkingshybride is tussen geperste Asiago en gekweekte Asiago. Het is een traditioneel product van de Grappa bergweiden. Het lijkt waarschijnlijk dat de verspreiding van dit soort kaas zich na de Tweede Wereldoorlog heeft ontwikkeld met het ontstaan van minder precaire economische en sociale omstandigheden. De grote verscheidenheid aan milieus in het Grappa-gebied zorgt voor voedergewassen met een zeer rijke en gevarieerde flora. Dit maakt het mogelijk een grotere rijkdom aan aroma's en smaken in de melk te brengen. Het is een kaas gemaakt van halfvette koemelk, gestremd, met een halfgekookte pasta. Het wordt in alpiene zuivelfabrieken verkregen uit rauwe melk, gedeeltelijk ontroomd door afroming, of in fabrieken verderop, die een warmtebehandeling ondergaan. Hij heeft een cilindrische vorm, variërend in gewicht van 2,5 tot 5 kg, diameter 20-35 cm, rechte hak van 5-8 cm hoog, vlakke zijden, droge en schone korst. De pasta is zacht, strokleurig, met kleine ogen en een meer uitgesproken kleur wanneer hij rijp is. De rijping brengt ook variaties in de consistentie van de pasta, die geleidelijk korreliger maar absoluut compacter wordt. Zoete, hartige smaak, die intenser wordt bij rijping, aangenaam aroma wordt duidelijker bij rijping. In de malga wordt de melk van de avondmelkbeurt in tanks geplaatst in een geventileerde ruimte die "Cason dell'Aria" wordt genoemd, en daar achtergelaten tot de volgende ochtend. Vervolgens wordt de melk gescheiden van de vetstoffen, in een koperen ketel gedaan en vermengd met de melk van de ochtendmelk, die wordt verwarmd tot een temperatuur tussen 38° en 42° C, waarna stremsel wordt toegevoegd. De wrongel laat men 25 tot 30 minuten rusten, daarna wordt hij fijn gebroken en opnieuw verwarmd tot 48° - 50° C. De wei wordt in porties van passende grootte verdeeld, die met doeken worden afgezogen en vervolgens in geperforeerde vormen worden gedaan om de wei eruit te laten lopen, vervolgens in houten vormen en licht worden aangedrukt. De kaas laat men gedurende 2-3 dagen rusten in de "cason del fogo", totdat de pasta een zachte consistentie krijgt. Het zouten duurt 4-5 dagen. De rijping vindt plaats in een geschikte ruimte, "casarin" genaamd, gedurende ten minste 25 dagen. Veroudering kan meer dan een jaar duren. Tijdens deze periode wordt de kaas vaak gekeerd om het drogen te bevorderen en wordt hij geschraapt en geolied om eventuele schimmels te verwijderen. e Bastardo del Grappa kaas wordt rauw gegeten als voorgerecht of als hoofdgerecht, maar kan ook gebakken of gegrild worden.
