Top of the World
Piç peyniri, üretimi Veneto'nun 'malghe'lerinde (çoban kulübeleri) yapıldığı 19. yüzyıla kadar uzanan bir peynirdir. Preslenmiş Asiago ile geliştirilmiş Asiago arasında bir işleme melezi olduğu için bu şekilde adlandırılmıştır. Grappa dağ meralarının geleneksel bir ürünüdür. Bu peynir türünün yaygınlaşmasının İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra daha az güvencesiz ekonomik ve sosyal koşulların ortaya çıkmasıyla gelişmesi muhtemel görünüyor. Grappa bölgesindeki önemli ortam çeşitliliği, çok zengin ve çeşitli bitki örtüsüne sahip meralar sağlamaktadır. Bu da süte daha fazla aroma ve tat zenginliği kazandırılmasını mümkün kılmaktadır. Yarı yağlı inek sütünden yapılan, peynir mayası ile kesilmiş, yarı pişmiş hamurlu bir peynirdir. Alp mandıralarında çiğ sütten, kısmen kaymağı alınarak veya fabrikalarda ısıl işleme tabi tutularak elde edilir. Silindirik bir şekle sahiptir, ağırlığı 2,5 ila 5 kg arasında değişir, çapı 20-35 cm, düz topuk 5-8 cm yüksekliğinde, düz yüzler, kuru ve temiz kabukludur. Hamur yumuşak, saman renginde, küçük gözlü ve olgunlaştığında daha belirgin bir renk alır. Olgunlaşma aynı zamanda macunun kıvamında da değişikliklere neden olur; macun giderek daha grenli ama kesinlikle kompakt hale gelir. Yıllandıkça daha yoğun hale gelen tatlı, tuzlu lezzet, hoş aroma olgunlaştığında daha belirgin hale gelir. Malga'da akşam sağımından elde edilen süt, "Cason dell'Aria" adı verilen havalandırmalı bir odada tanklara konur ve ertesi sabaha kadar orada bırakılır. Daha sonra yağlı maddeden ayrılır, bakır bir kazana konur ve sabah sağımından gelen sütle karıştırılarak 38° ila 42° C arasında bir sıcaklığa ısıtılır ve peynir mayası eklenir. Lor 25 ila 30 dakika dinlendirilir, daha sonra ince bir şekilde parçalanır ve 48° - 50° C'ye ısıtılır. Uygun büyüklükte porsiyonlara ayrılır, bunlar bezler kullanılarak ayıklanır ve ardından peynir altı suyunun akması için delikli kalıplara yerleştirilir, ardından ahşap kalıplara yerleştirilir ve hafifçe bastırılır. Peynir, hamur yumuşak bir kıvam alana kadar 2-3 gün boyunca 'cason del fogo'da dinlenmeye bırakılır. Tuzlama 4-5 gün sürer. Olgunlaşma, en az 25 gün boyunca 'casarin' adı verilen uygun bir odada gerçekleşir. Yaşlanma bir yılı aşabilir. Bu süre zarfında peynir, kurumayı desteklemek için sık sık çevrilir ve mevcut olabilecek küfleri ortadan kaldırmak için kazıma ve yağlama işlemine tabi tutulur. Bastardo del Grappa peyniri çiğ olarak aperatif veya ana yemek olarak yenir, ancak kızartılabilir veya ızgara da yapılabilir.
