Top of the World
Bastard-ost er en ost, hvis fremstilling går tilbage til det 19. århundrede, hvor den blev fremstillet i de såkaldte "malghe" (hyrdehytter) i Veneto. Den hedder sådan, fordi den er en forarbejdningshybrid mellem presset Asiago og plejet Asiago. Det er et traditionelt produkt fra Grappa-bjergene. Det er sandsynligt, at udbredelsen af denne type ost udviklede sig efter Anden Verdenskrig, da der opstod mindre usikre økonomiske og sociale forhold. De meget forskelligartede miljøer i Grappa-området sikrer foder med en meget rig og varieret flora. Dette gør det muligt at give mælken en større rigdom af aromaer og smagsnuancer. Det er en ost, der fremstilles af halvfed komælk, der er blødgjort med løbe og har en halvkogt pasta. Den fremstilles i alpe-mejerier af rå mælk, der er delvist skummet ved skumning, eller på fabrikker i det efterfølgende produktionsled, hvor den varmebehandles. Den har en cylindrisk form, en vægt på mellem 2,5 og 5 kg, en diameter på 20-35 cm, en lige hæl på 5-8 cm, en højde på 5-8 cm, flade flader og en tør og ren skorpe. Den er blød, halmfarvet, har små øjne og en mere markant farve, når den er moden. Modningen medfører også variationer i konsistensen af pastaen, som gradvist bliver mere kornet, men absolut kompakt. Sød og krydret smag, som bliver mere intens, når den lagres, og den behagelige aroma bliver mere udtalt, når den modnes. I malgaen lægges mælken fra aftenmalkningen i tanke i et ventileret rum kaldet "Cason dell'Aria", hvor den bliver opbevaret indtil næste morgen. Derefter adskilles den fra fedtstofferne, anbringes i en kobberkedel og blandes med mælken fra morgenmalkningen, som opvarmes til en temperatur på mellem 38° og 42° C, hvorefter der tilsættes løbe. Ostemassen hviler i 25-30 minutter, hvorefter den brydes fint og opvarmes til 48-50° C. Den deles i portioner af passende størrelse, som udtages ved hjælp af klude og derefter anbringes i perforerede forme, så vallen kan løbe ud, og derefter i træforme, som presses let. Osten hviler i "cason del fogo" i 2-3 dage, indtil pastaen har fået en blød konsistens. Saltning varer 4-5 dage. Modningen finder sted i et egnet rum, kaldet "casarin", i mindst 25 dage. Ældningen kan overstige et år. I løbet af denne periode vendes osten ofte for at fremme tørringen og skrabes og olieres for at fjerne eventuel skimmel. Bastardo del Grappa-osten spises rå som forret eller som hovedret, men kan også steges eller grilles.
