Top of the World
এটি একটি আধা-রান্না করা চর্বিযুক্ত আলপাইন পনির মাঝারি কঠোরতা। বিট্টো একচেটিয়াভাবে গ্রীষ্মের মাসগুলিতে উত্পাদিত হয় ভ্যালটেলিনা পর্বত চারণভূমিতে এবং কিছু আল্পসে লেকো এবং বার্গামো প্রদেশের ভূখণ্ডের অন্তর্গত,এই পনিরটি বিট্টো স্ট্রীম থেকে এর নাম নেয় এবং কিছু লেখক নামটিকে সেল্টিক বিটু "বার্মাসিক"-এর সাথে যুক্ত করেন, অন্য লেখকরা এর উত্স জার্মান বেট "স্ট্রিম" এর সাথে যুক্ত করেন।ভ্যাল্টেলিনা পর্বত চারণভূমি এবং কিছু আল্পসে গ্রীষ্মের মাসগুলিতে একচেটিয়াভাবে উত্পাদিত হয়লেকো এবং বার্গামো প্রদেশের অঞ্চলের অন্তর্গতসকাল 5 টায় এবং বিকাল 5 টার দিকে, গ্রীষ্মের মাসগুলিতে, বিট্টোর জন্মের সাক্ষী হতে, ভালটেলিনার অনেকগুলি পাহাড়ী চারণভূমির একটিতে থামানো সম্ভব! প্রকৃতপক্ষে, যখন সূর্য খুব বেশি গরম হয় না, তখন পনির তৈরির জন্য দায়ী পনির প্রস্তুতকারক, ক্যাসি (ছোট মেষপালকদের) দ্বারা সাহায্য করে, সাধারণত পনির প্রস্তুতকারকের সন্তান বা আত্মীয়রা, গরু এবং ছাগলের দুধ দেওয়া শুরু করে, কারণ বিট্টো গরু দিয়ে তৈরি করা হয় এবং সর্বাধিক 10% ছাগলের দুধের সংযোজন। তাজা দুধ করা দুধ অবিলম্বে 35-37 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় উল্টানো বেল কপার বয়লারে ("culdère") রেনেটের সাথে কাজ করা হয়, যখন চিজমেকার (ক্যাসের) ভর মিশ্রিত করে। এইভাবে প্রাপ্ত দই ধীরে ধীরে শক্ত হয়ে যায়, যতক্ষণ না পনির প্রস্তুতকারক তার নিজের অভিজ্ঞতা এবং ক্ষমতা অনুসারে এটিকে "ফাটলে" জমা দেওয়ার সিদ্ধান্ত নেন: মিশ্রণ থেকে কেসিন এবং চর্বি ("প্যানেটা") এর পৃষ্ঠের স্তর পরিষ্কার করার পরে, নড়াচড়া ধীর এবং সূক্ষ্ম, দইটি বড় স্লাইসে বিভক্ত হয়, যেখান থেকে ছাই আলাদা হতে শুরু করে। অবশেষে, ভরটিকে "লিরা" বা "চিটারা" দিয়ে কেটে ফেলা হয় এবং তারপরে "স্পিনো" দিয়ে গুঁড়ো করা হয়, যতক্ষণ না এটি পিণ্ডে পরিণত হয়, যা 48-52 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রান্না করা হবে, তাদের নাড়তে থাকবে। যাতে তারা একত্রিত না হয়। এই দ্বিতীয় রান্নার শেষে, দানাগুলি কড়াইয়ের নীচে স্থির হবে, ঘন এবং বাঁধা: অবশিষ্ট দই ট্রেতে জমা করা হয়, ছাঁচের ভিতরে যেখান থেকে বিট্টো আকার ধারণ করবে 24 ঘন্টা চাপ দেওয়ার জন্য ধন্যবাদ। লবণাক্তকরণের পর্যায়, যা "শুষ্ক" বা ব্রিনে নিমজ্জিত হতে পারে, সেইসাথে পনিরের স্বাদ প্রদান করে, এটি ছাল তৈরির অনুমতি দেয়, যা পনিরকে বাহ্যিক পরিবেশ থেকে বিচ্ছিন্ন করে একটি নির্দিষ্ট মাত্রার অস্বস্তি বজায় রাখে। প্রক্রিয়াকরণ চক্রটি প্রায় 12-16°C তাপমাত্রায় এবং 80-90% এর কাছাকাছি আপেক্ষিক আর্দ্রতায় কেসেরে, সাধারণ পরিপক্ক কক্ষের ভিতরে শেষ হয়। এই সূক্ষ্ম পর্যায়ে, যেখানে বিট্টো ধারাবাহিকতা এবং স্বাদ অর্জন করে, চিজমেকার, তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার সর্বোত্তম অবস্থার গ্যারান্টি দেওয়ার পাশাপাশি, প্রতিদিন চাকা ঘুরিয়ে দেয়, সেগুলি পরিষ্কার করে এবং পনিরের পরিপক্কতার পক্ষে তাদের সততা পরীক্ষা করে।স্বাদ মিষ্টি এবং খুব সূক্ষ্ম। এটি একটি মাঝারি মশলা (1 থেকে 6 মাস পর্যন্ত), এবং একটি দীর্ঘ, (1 থেকে 3 বছর পর্যন্ত) বা এমনকি 10 বছর পর্যন্ত এমনকি এর অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য এবং গঠন পরিবর্তন না করেও অতিক্রম করতে পারে। এটি পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে পেস্টটি শক্ত হয়ে যায় এবং একটি মশলাদার এবং সুগন্ধযুক্ত স্বাদ গ্রহণ করে।
