Top of the World
Orta sertlikte, yarı pişmiş yağlı bir alp peyniridir. Bitto sadece yaz aylarında Valtellina'nın dağlık otlaklarında ve Lecco ve Bergamo illerindeki Alplerin bazı bölgelerinde üretilir,Bu peynir adını Bitto deresinden alır ve bazı yazarlar adını Keltçe Bitu 'çok yıllık' kelimesine bağlarken, diğerleri kökenini Almanca bett 'torrente' kelimesine bağlar.Sadece yaz aylarında Valtellina'nın dağlık otlaklarında ve bazı alplerde üretilirLecco ve Bergamo illerinin topraklarına aitYaz aylarında sabah 5'te ve akşam 5 civarında Valtellina'daki birçok dağ otlağından birinde durup Bitto'nun doğumuna tanık olmak mümkündür! Aslında, güneş çok sıcak olmadığında, peynirin yapımından sorumlu peynircinin, genellikle peynircinin çocukları veya akrabaları olan cascii'nin (çoban çocuklar) yardımıyla inek ve keçileri sağmaya başlar, çünkü Bitto inek sütü ve maksimum %10 keçi sütü ilavesiyle yapılır. Taze sağılmış süt, "casaro" (kazancı) kütleyi karıştırırken, ters çevrilmiş çanlı bakır kazanlarda ("culdère") 35-37°C sıcaklıkta peynir mayası ile hemen işlenir. Bu şekilde elde edilen teleme, peynir yapımcısı deneyim ve becerisine göre onu 'kırmaya' karar verene kadar giderek sertleşir: karışımı yüzeysel kazein ve yağ tabakasından ('pannetta') temizledikten sonra, yavaş ve hassas hareketlerle teleme, peynir altı suyunun ayrılmaya başladığı büyük dilimlere bölünür. Son olarak, kütle "lira" veya "chitarra" ile kesilir ve ardından "spino" ile topaklar haline gelene kadar ezilir, daha sonra 48-52°C sıcaklıkta pişirilir ve bir araya toplanmamaları için karıştırılmaya devam edilir. Bu ikinci pişirmenin sonunda granüller kazanın dibine çökecek, kalınlaşacak ve yapışacaktır: kalan teleme "spersore" üzerinde, 24 saatlik presleme sayesinde Bitto'nun şekil alacağı kalıpların içinde biriktirilir. 'Kuru' veya salamuraya daldırılarak gerçekleştirilebilen tuzlama aşaması, peynire tadını vermenin yanı sıra, belirli bir aseptiklik derecesini desteklemek için peyniri dış ortamdan izole edecek olan kabuğun oluşturulmasını sağlar. İşleme döngüsü, yaklaşık 12-16°C sıcaklıkta ve yaklaşık %80-90 bağıl nemde tipik olgunlaştırma odaları olan casere içinde sona erer. Bitto'nun kıvam ve tat kazandığı bu hassas aşamada, peynir üreticisi, en iyi sıcaklık ve nem koşullarını garanti etmenin yanı sıra, peynirin olgunlaşmasını desteklemek için her gün peynirleri ters çevirir, temizler ve bütünlüklerini kontrol eder.Tadı tatlı ve çok hassastır. Organoleptik özelliklerini ve yapısını değiştirmeden orta olgunlaşmaya (1 ila 6 ay) ve uzun olgunlaşmaya (1 ila 3 yıl) hatta 10 yıla ve daha fazlasına kadar maruz kalabilir. Olgunlaştıkça macun sertleşir ve keskin ve aromatik bir tat alır.
