Top of the World
Tas ir vidēji ciets, daļēji vārīts, trekns Alpu siers. Bitto ražo tikai vasaras mēnešos Valtellina un dažās Alpu kalnu pļavās Leko un Bergamo provincēs,Šā siera nosaukums cēlies no Bitto strauta, un daži autori to saista ar ķeltu Bitu "daudzgadīgs", bet citi - ar vācu bett "strauts".Ražo tikai vasaras mēnešos Valtellina un dažās Alpu kalnu pļavās.Leko un Bergamo provinču teritorijā.Vasaras mēnešos piecos no rīta un ap pulksten 17.00 ir iespējams apstāties kādā no daudzajām Valtellina kalnu ganībām, lai kļūtu par lieciniekiem... Bitto dzimšanai! Patiesībā, kad saule nav pārāk karsta, par siera ražošanu atbildīgais siera meistars, kuram palīdz kazcii (ganu zēni), kas parasti ir siera meistara bērni vai radinieki, sāk slaukt govis un kazas, jo Bitto gatavo no govs piena ar maksimāli 10 % kazas piena piedevu. Svaigi slaukto pienu nekavējoties apstrādā ar himozīnu vara katlos ar apgrieztiem zvaniem ("culdère") 35-37 °C temperatūrā, kamēr "casaro" (casèr) maisa kaudzi. Šādi iegūtais biezpiens pakāpeniski sacietē, līdz siera meistars atbilstoši savai pieredzei un prasmēm nolemj to "salauzt": pēc tam, kad tas ir attīrīts no kazeīna un tauku virskārtas ("pannetta"), ar lēnām un maigām kustībām biezpienu sadala lielās šķēlēs, no kurām sāk atdalīties sūkalas. Visbeidzot masu vēl sagriež ar "lira" vai "chitarra" un pēc tam sasmalcina ar "spino", līdz tā kļūst par gabaliņiem, kurus pēc tam vāra 48-52 °C temperatūrā, turpinot maisīt, lai tie nesaliktu kopā. Otrā vārīšanas posma beigās granulas nogulsnējas uz katla dibena, sabiezējot un savienojoties: atlikušo biezpienu nogulsnē uz "spersore", veidnēs, no kurām, pateicoties 24 stundu presēšanai, "Bitto" iegūst formu. Sālīšanas fāze, kas var notikt "sausā" veidā vai iegremdējot sālījumā, ne tikai piešķir sieram garšu, bet arī ļauj izveidot mizu, kas izolē sieru no ārējās vides, lai nodrošinātu zināmu aseptiskuma pakāpi. Apstrādes cikls beidzas kazeros, tipiskās nogatavināšanas telpās, kur temperatūra ir aptuveni 12-16 °C un relatīvais mitrums - aptuveni 80-90 %. Šajā delikātajā posmā, kurā "Bitto" iegūst konsistenci un garšu, siera ražotājs ne tikai nodrošina vislabāko temperatūru un mitrumu, bet arī katru dienu sieru apvērš, tīra un pārbauda tā integritāti, lai veicinātu siera nogatavināšanos.Siera garša ir salda un ļoti maiga. To var nogatavināt gan vidēji ilgi (no 1 līdz 6 mēnešiem), gan ilgi (no 1 līdz 3 gadiem) vai pat līdz 10 gadiem un ilgāk, nemainot organoleptiskās īpašības un struktūru. Nogatavināšanas laikā masa kļūst cieta un iegūst pikantu un aromātisku garšu.
