Vēsturiskajam Bitto ir dzīva izcelsme: tas ir dzimis no siera ražotāju grupas, kas 1994. gadā nepieņēma ACVN, kas paplašināja šī siera ražošanas platību uz visu Sondrio provinci. Pēc tam viņi deva dzīvību Vēsturiskā Bitto lēnajam Pārtikas Prezidijam, lai saglabātu senās ražošanas metodes, kuras riskēja aizstāt ar modernām. 2014. gadā, tieši 20 gadus pēc strīda sākuma, oficiāli tiek atzīti divi konsorciji, no kuriem viens aizsargā vēsturisko Bitto. Aizsardzības konsorcija galvenajā mītnē jūs pat atradīsiet "siera banku", kur jūs varat iegādāties svaigu formu un pēc tam atstāt to nobriest casera vairākus gadus. Ja vēlaties, tas ir arī personalizēts ar rakstiem, veltījumiem vai zīmējumiem, kas izgatavoti ar dzērveņu sulu: sieru, kas izgatavots, lai izmērītu! Bitto storico ir vesela neapstrādāta govs piena (Alpu brūnās govis) siers, pievienojot neapstrādātu kazas pienu (orobica kazas) ar procentuālo daudzumu, kas svārstās no 10 līdz 20%. Tas ir pagatavojis makaronus; tas ir pusciets vai grūti, ja tas ir garšots ilgu laiku. Mērķis ir pēc iespējas saglabāt tradicionālo apstrādi dabas un dzīvnieku laika vārdā. Govis tiek slaucītas ar rokām, lai tās pēc iespējas mazāk uzsvērtu, un tiek praktizētas ganības: trīs Ganību mēnešos ganāmpulks tiek vadīts pa ceļu pa posmiem,kas iet no zemākās stacijas uz augstāko. Pa ceļam tradicionālās calècc-tūkstošgadu akmens ēkas, kas aizsargā piena platību-kalpo kā ceļojoša pārstrādes būda, kas vienmēr ir pie rokas, lai pienam nebūtu jābrauc, ja ne uz dažiem metriem, un to var apstrādāt, pirms tā dabiskais siltums izkliedējas. Ir skaidri aizliegts lietot piedevas liellopu barošanā un piedevu, konservantu vai izvēlētu fermentu izmantošanu siera ražošanā. Tas ir minimālais nobriešanu 1 gadu, bet ir formas vairāk nekā 10 gadus.
