Povijesnog Bitto je zivahna porijekla: to je rođen od grupe proizvođačima sira koji 1994 nije prihvatiti PDO da je produžio proizvodnju oblasti ovaj sir celu provinciju Sondrio. Onda su oni dali život Polako Hranu Predsjednik od povijesnog Bitto, da sačuva drevni proizvodnju tehnike koje rizikovao zamenjena oni moderni. 2014, tačno 20 godina nakon početka tog spora, službeno su priznata dva konzorcija, od kojih jedan štiti historijski Bitto. U sjedištu konzorcijum za čuvanje će pronaći" sir, Banka", gde si ti, može kupiti nov oblik i onda ostaviti da sazriju u casera za nekoliko godina. Ako želite, to je također personalizirana sa spisima, dedications ili crteži napravljene sa sokom od brusnice: sir napravljen za mjerenje! Bitto storico je potpuno sirovo mlijeko (Alpski smeđe krave) sir sa pored sirove kozijeg mleka (orobica koze) sa procenat koji iznose između 10 i 20%. Već je kuvana tjestenina; polu-tvrda je ili tvrda ako je dugo u vodi. Cilj je održavati što je više moguće tradicionalnu obradu, u ime vremena prirode i životinja. Krave su iskorištavao ručno da stres ih što je manje moguće i pašnjak je vježbali: u tri mjeseca pašnjak, krdo je vodila kroz put u fazama, koji ide iz najnižih stanica do najvišeg. Usput, tradicionalna calècc-millenary kamene zgrade da zaštiti mliječni područje-služiti kao putuje obradu Kolibi, uvijek pri ruci, tako da mlijeko ne moraš da putuješ, ako ne i za nekoliko metara, i može biti obrađena prije prirodna toplota nestaje. Izričito je zabranjeno koristiti dodatke u hranjenju stoke i uporabi aditiva, konzervansa ili odabranih fermenata u proizvodnji sira. Ima minimalno sazrijevanje od 1 godine, ali postoje oblici od preko 10 godina.
