Den historiske Bitto har en livlig Oprindelse: den blev født fra en gruppe osteproducenter, der i 1994 ikke accepterede bob, der udvidede produktionsområdet for denne ost til hele provinsen Sondrio. De gav derefter liv til Slo.Food-præsidiet i den historiske Bitto for at bevare de gamle produktionsteknikker, der risikerede at blive erstattet af moderne. I 2014, præcis 20 år efter tvistens start, anerkendes to konsortier officielt, hvoraf den ene beskytter den historiske Bitto. I hovedkvarteret for konsortiet med beskyttelse finder du endda en" ostebank", hvor du kan købe en frisk form og derefter lade den modne på casera i flere år. Hvis du vil, er det også personaliseret med skrifter, dedikationer eller tegninger lavet med tranebærsaft: en ost lavet til at måle! Bitto storico er en hel rå komælk (Alpine brune køer) ost med tilføjelse af rå gedemælk (orobica geder) med en procentdel, der varierer mellem 10 og 20%. Det har kogt pasta; det er halvhårdt eller hårdt, hvis det krydres i lang tid. Målet er at opretholde så meget som muligt den traditionelle forarbejdning i navnet på naturens og dyrenes tid. Køerne malkes for hånd for at stresse dem så lidt som muligt, og græsning praktiseres: i de tre måneders græsning føres besætningen gennem en sti i etaper, der går fra den laveste station til den højeste. Undervejs fungerer de traditionelle calcccc-tusindårs stenbygninger, der beskytter mejeriområdet-som en rejseforarbejdningshytte, altid ved hånden, så mælken ikke behøver at rejse, hvis ikke i et par meter, og kan behandles, før dens naturlige varme spreder sig. Det er udtrykkeligt forbudt at anvende kosttilskud til fodring af kvæg og anvendelse af tilsætningsstoffer, konserveringsmidler eller udvalgte fermenter til fremstilling af ost. Den har mindst modning på 1 år, men der er former på mere end 10 år.
