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O Bitto histórico tem uma origem viva: nasceu de um grupo de fabricantes de queijo que, em 1994, não aceitaram a DOP que alargou a área de produção deste queijo a toda a província de Sondrio. Eles então deram vida ao Presidium Slow Food do Bitto histórico, para preservar as antigas técnicas de produção que arriscavam ser substituídas pelas modernas. Em 2014, exatamente 20 anos após o início da disputa, dois consórcios são reconhecidos oficialmente, um dos quais protege a Bitto histórica. Na sede do consórcio de proteção você vai até encontrar um "banco de queijo", onde você pode comprar um formulário novo e, em seguida, deixá-lo para amadurecer no casera por vários anos. Se você quiser, também é personalizado com escritos, dedicatórias ou desenhos feitos com suco de arando: um queijo feito para medir! Bitto storico é um queijo de leite de vaca cru (vacas castanhas alpinas) com a adição de leite de cabra cru (cabras orobica) com uma percentagem que varia entre 10% e 20%. Tem cozinhado massa; é semi-dura ou dura, se temperada por um longo tempo. O objectivo é manter, tanto quanto possível, a transformação tradicional, em nome dos tempos da natureza e dos animais. As vacas são ordenhadas à mão para enfatizá-las o mínimo possível e a pastagem é praticada: nos três meses de pastagem, o rebanho é conduzido por um caminho em etapas, que vai da estação mais baixa para a mais alta. Ao longo do caminho, os edifícios tradicionais de calècc-pedra milenar que protegem a área de laticínios-servem como uma cabana de processamento ambulante, sempre à mão, de modo que o leite não tem que viajar, se não por alguns metros, e pode ser processado antes de seu calor natural dissipar. É expressamente proibido utilizar suplementos na alimentação dos bovinos e na produção de queijo aditivos, conservantes ou fermentos seleccionados. Tem uma maturação mínima de 1 ano, mas há formas de mais de 10 anos.
