Historický Bitto má živý původ: Narodil se ze skupiny výrobců sýrů, kteří v roce 1994 nepřijali chop, který rozšířil výrobní oblast tohoto sýra na celou provincii Sondrio. Oni pak dali život Slow Food Prezidia historické Bitto, pro zachování starobylé výrobní techniky, který riskoval nahrazovány moderními. V roce 2014, přesně 20 let po zahájení sporu, jsou oficiálně uznána dvě konsorcia, z nichž jedno chrání historické Bitto. V sídle konsorcia ochrany najdete dokonce "sýrovou banku", kde si můžete koupit novou formu a nechat ji několik let dozrát v casera. Pokud chcete, je také přizpůsoben spisům, věnování nebo kresbám vyrobeným z brusinkového džusu: sýr vyrobený na míru! Bitto storico je celý syrový kravský mléko (alpské hnědé krávy) sýr s přídavkem syrového kozího mléka (kozy orobica) s procentem, který se pohybuje mezi 10 a 20%. Má vařené těstoviny; je polotvrdý nebo tvrdý, pokud je dlouho ochucený. Cílem je co nejvíce zachovat tradiční zpracování ve jménu dob přírody a zvířat. Krávy se dojí ručně stres je tak málo, jak je to možné, a pastviny se praktikuje: ve třech měsících pastviny, stádo je vedl přes cestu v několika fázích, které jde od nejnižší stanice nejvyšší. Podél cesty, tradiční calècc-tisícileté kamenné stavby, které chrání oblasti mléka a mléčných výrobků-slouží jako putovní zpracování Hut, vždy po ruce, tak, že mléko nebude muset cestovat, pokud ne, na pár metrů, a mohou být zpracovány před jeho přírodní teplo odvádí. Je výslovně zakázáno používat doplňky při krmení skotu a používání přísad, konzervačních látek nebo vybraných fermentů při výrobě sýra. Má minimální zrání 1 rok, ale existují formy více než 10 let.
