Top of the World
Το ιστορικό Bitto έχει ζωντανή προέλευση: γεννήθηκε από μια ομάδα τυροκομικών που το 1994 δεν δέχτηκε την ποπ που επέκτεινε την περιοχή παραγωγής αυτού του τυριού σε ολόκληρη την επαρχία Sondrio. Στη συνέχεια έδωσαν ζωή στο αργό φαγητό του ιστορικού Bitto, για να διατηρήσουν τις αρχαίες τεχνικές παραγωγής που κινδύνευαν να αντικατασταθούν από τις σύγχρονες. Το 2014, ακριβώς 20 χρόνια μετά την έναρξη της διαφοράς, αναγνωρίζονται επίσημα δύο κοινοπραξίες, μία από τις οποίες προστατεύει το ιστορικό Bitto. Στην έδρα της κοινοπραξίας διασφάλισης θα βρείτε ακόμη και μια" τράπεζα τυριού", όπου μπορείτε να αγοράσετε μια νέα φόρμα και στη συνέχεια να την αφήσετε να ωριμάσει στην casera για αρκετά χρόνια. Αν θέλετε, είναι επίσης εξατομικευμένη με γραπτά, αφιερώματα ή σχέδια που γίνονται με χυμό βακκίνιων: ένα τυρί που γίνεται για να μετρήσει! Το Bitto storico είναι ένα ολόκληρο ακατέργαστο αγελαδινό γάλα (αλπικές καφέ αγελάδες) τυρί με την προσθήκη ακατέργαστου κατσικίσιου γάλακτος (orobica goats) με ποσοστό που κυμαίνεται μεταξύ 10 και 20%. Έχει μαγειρεμένα ζυμαρικά. είναι ημίσκληρο ή σκληρό εάν ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στόχος είναι να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο η παραδοσιακή επεξεργασία, στο όνομα των εποχών της φύσης και των ζώων. Οι αγελάδες αρμέγονται με το χέρι για να τους τονίσουν όσο το δυνατόν λιγότερο και ασκείται βοσκότοπος: στους τρεις μήνες βοσκής, το κοπάδι οδηγείται σταδιακά από ένα μονοπάτι, το οποίο πηγαίνει από το χαμηλότερο σταθμό στο υψηλότερο. Στην πορεία, τα παραδοσιακά calècc-χιλιετηρίδα πέτρινα κτίρια που προστατεύουν την περιοχή γαλακτοπαραγωγής-χρησιμεύουν ως καλύβα επεξεργασίας ταξιδιού, πάντα στο χέρι, έτσι ώστε το γάλα να μην χρειάζεται να ταξιδέψει, αν όχι για λίγα μέτρα, και μπορεί να υποβληθεί σε επεξεργασία πριν διαλυθεί η φυσική του θερμότητα. Απαγορεύεται ρητά η χρήση συμπληρωμάτων στη διατροφή των βοοειδών και η χρήση προσθέτων, συντηρητικών ή επιλεγμένων ζυμώσεων στην παραγωγή τυριού. Έχει ελάχιστη ωρίμανση 1 έτους αλλά υπάρχουν μορφές άνω των 10 ετών.
