Top of the World
Istorinis Bitto turi gyvą kilmę: jis gimė iš sūrio gamintojų grupės, kuri 1994 m. nepriėmė SKVN, kuri išplėtė šio sūrio gamybos plotą visai Sondrio provincijai. Tada jie davė gyvenimą lėtam istorinio Bitto maisto prezidiumui, kad išsaugotų senovinius gamybos metodus,kurie rizikavo būti pakeisti šiuolaikiniais. 2014 m., praėjus lygiai 20 metų nuo ginčo pradžios, oficialiai pripažįstami du konsorciumai, iš kurių vienas apsaugo istorinį Bitto. Konsorciumo būstinėje netgi rasite "sūrio banką", kuriame galite nusipirkti šviežią formą ir tada palikti ją brandinti casera keletą metų. Jei norite, jis taip pat yra individualizuotas raštais, dedikacijomis ar piešiniais, pagamintais su spanguolių sultimis: sūris, pagamintas matuoti! Bitto storico yra visas žalias karvės pienas (Alpių rudos karvės) sūris su žaliu ožkos pienu (orobica Ožkos), kurio procentas svyruoja nuo 10 iki 20%. Jis paruošė makaronus; jis yra pusiau kietas arba kietas, jei ilgą laiką pagardintas. Tikslas-kiek įmanoma išlaikyti tradicinį perdirbimą, atsižvelgiant į gamtos ir gyvūnų laikus. Karvės melžiamos rankomis, kad jas kuo mažiau pabrėžtų, o ganyklos praktikuojamos: per tris ganyklų mėnesius banda eina per kelią etapais,kurie eina nuo žemiausios stoties iki aukščiausios. Pakeliui, tradiciniai calècc-Tūkstantmečio akmens pastatai, apsaugantys pieno zoną-tarnauja kaip keliaujantis perdirbimo namelis, visada po ranka, kad pienui nereikėtų keliauti, jei ne kelis metrus, ir gali būti apdorojami, kol jo natūrali šiluma išsisklaidys. Aiškiai draudžiama naudoti papildus galvijų šėrimui ir naudoti priedus, konservantus ar pasirinktus fermentus sūrio gamyboje. Jis turi mažiausiai 1 metų brandinimą, tačiau yra daugiau nei 10 metų formų.
