Top of the World
Bitto-ul istoric are o origine plină de viață: s-a născut dintr-un grup de producători de brânzeturi care în 1994 nu au acceptat dop care a extins zona de producție a acestei brânzeturi în întreaga Provincie Sondrio. Apoi au dat viață Prezidiului Slow Food al Bitto-ului istoric, pentru a păstra tehnicile de producție antice care riscau să fie înlocuite cu cele moderne. În 2014, Exact la 20 de ani de la începerea litigiului, două consorții sunt recunoscute oficial, dintre care unul protejează Bitto-ul istoric. La sediul consorțiului de protecție veți găsi chiar și o" bancă de brânză", unde puteți cumpăra o formă proaspătă și apoi lăsați-o să se maturizeze la casera timp de câțiva ani. Dacă doriți, este personalizat și cu scrieri, dedicații sau desene realizate cu suc de afine: o brânză făcută pe măsură! Bitto storico este o brânză brută de lapte de vacă (vaci maro Alpine), cu adaos de lapte de capră brut (caprine orobica), cu un procent care variază între 10 și 20%. Are paste fierte; este semi-tare sau greu dacă este condimentat mult timp. Scopul este de a menține cât mai mult posibil prelucrarea tradițională, în numele timpurilor naturii și animalelor. Vacile sunt mulse manual pentru a le stresa cât mai puțin posibil și se practică pășunea: în cele trei luni de pășune, turma este condusă printr-o cale în etape, care merge de la cea mai joasă stație la cea mai înaltă. De-a lungul drum, tradiționale calècc-milenară clădiri de piatră care să protejeze zona de lapte-servi ca o călătorie de prelucrare Hut, întotdeauna la îndemână, astfel încât laptele nu trebuie să călătorească, dacă nu pentru câțiva metri, și pot fi prelucrate înainte de a disipa caldura naturala. Este interzisă în mod expres utilizarea suplimentelor în hrănirea bovinelor și utilizarea aditivilor, conservanților sau fermenților selectați în producția de brânză. Are o maturare minimă de 1 an, dar există forme de peste 10 ani.
