Tarihi Bitto canlı bir kökene sahiptir: 1994 yılında bu peynirin üretim alanını tüm Sondrio eyaletine genişleten PDO'YU kabul etmeyen bir grup peynir üreticisinden doğdu. Daha sonra, modern olanlarla değiştirilme riski taşıyan eski üretim tekniklerini korumak için tarihi Bitto'nun yavaş gıda Başkanlığına hayat verdiler. 2014 yılında, anlaşmazlığın başlamasından tam 20 yıl sonra, biri tarihi Bitto'yu koruyan iki konsorsiyum resmen tanındı. Koruma konsorsiyumunun merkezinde, taze bir form satın alabileceğiniz ve daha sonra birkaç yıl boyunca casera'da olgunlaşmaya bırakabileceğiniz bir" peynir Bankası" bile bulacaksınız. İsterseniz, kızılcık suyu ile yapılan yazılar, özveri veya çizimlerle de kişiselleştirilir: ölçmek için yapılmış bir peynir! Bitto storico, %10 ila %20 arasında değişen bir yüzdeye sahip çiğ keçi sütü (orobica keçileri) ilavesi ile bütün bir çiğ inek sütü (Alp kahverengi inekler) peyniridir. Makarna pişirdi; uzun süre baharatlanırsa yarı sert veya serttir. Amaç, doğa ve hayvan zamanları adına mümkün olduğunca geleneksel işlemeyi sürdürmektir. İnekler, onları mümkün olduğunca az strese sokmak için elle sağılır ve mera uygulanır: üç aylık mera sürüsü, en düşük istasyondan en yükseğe giden aşamalar halinde bir yol boyunca yönlendirilir. Yol boyunca, geleneksel calècc-süt alanını koruyan bin yıllık taş binalar-her zaman el altında olan bir Seyahat işleme kulübesi olarak hizmet eder, böylece süt birkaç metre olmasa da seyahat etmek zorunda kalmaz ve doğal ısı dağılmadan önce işlenebilir. Sığır beslenmesinde katkı maddelerinin kullanılması ve peynir üretiminde katkı maddelerinin, koruyucuların veya seçilmiş fermentlerin kullanılması kesinlikle yasaktır. En az 1 yıl olgunlaşır, ancak 10 yıldan fazla formlar vardır.
