Den historiska Bitto har ett livligt ursprung: det föddes från en grupp osttillverkare som 1994 inte accepterade den skyddade ursprungsbeteckningen som utvidgade produktionsområdet för denna ost till hela provinsen Sondrio. De gav sedan livet till den historiska Bittos långsamma Matpresidium, för att bevara de gamla produktionsteknikerna som riskerade att ersättas av moderna. År 2014, exakt 20 år efter tvistens början, är två konsortier officiellt erkända, varav en skyddar den historiska Bitto. På Högkvarteret för konsortiet för att skydda hittar du även en "ostbank", där du kan köpa en ny form och sedan lämna den för att mogna på casera i flera år. Om du vill är det också personligt med skrifter, dedikationer eller ritningar gjorda med tranbärsjuice: en ost gjord för att mäta! Bitto storico är en hel rå ko mjölk (Alpina bruna kor) ost med tillsats av rå getmjölk (orobica getter) med en procentandel som varierar mellan 10 och 20%. Den har kokt pasta; det är halvhårt eller hårt om kryddat under lång tid. Syftet är att i så stor utsträckning som möjligt bevara den traditionella bearbetningen, i naturens och djurens namn. Korna mjölkas för hand för att betona dem så lite som möjligt och betesmark praktiseras: i de tre månaderna av betesmark leds besättningen genom en väg i steg, som går från den lägsta stationen till den högsta. Längs vägen fungerar de traditionella calècc-tusenåriga stenbyggnaderna som skyddar mejeriområdet-som en resande bearbetningsstuga, alltid till hands, så att mjölken inte behöver resa, om inte för några meter, och kan bearbetas innan dess naturliga värme försvinner. Det är uttryckligen förbjudet att använda kosttillskott vid utfodring av nötkreatur och användning av tillsatser, konserveringsmedel eller utvalda fermenter vid framställning av ost. Det har minsta mognad av 1 år men det finns former av mer än 10 år.
