O histórico Bitto ten unha animada orixe: naceu a partir dun grupo de fabricantes de queixo que, en 1994, non aceptar o PDO que se estendeu a área de produción de este queixo para toda a provincia de Sondrio. Eles, entón, deu a vida para o Slow Food Presidium do histórico Bitto, para preservar a antiga técnicas de produción que corría o risco de ser substituída pola moderna queridos. En 2014, exactamente 20 anos despois do inicio da contenda, dous consorcios son recoñecidos oficialmente, un dos que protexe o histórico Bitto. Na sede do consorcio de salvagarda aínda vai atopar un queixo" Banco", onde podes mercar un novo formulario e, a continuación, deixar lo para madurar a casera para varios anos. Se quere, tamén é personalizado con escritos, dedicacións ou debuxos feitos con zume de cranberry: un queixo feito a medida! Bitto storico é un todo cru leite de vaca (marrón Alpine vacas) queixo con adición de primas de leite de cabra (orobica cabras) con unha porcentaxe que varía entre o 10 e o 20%. Ten pasta cocido; é semi-difícil ou difícil se aderezado por un longo tempo. O obxectivo é manter, na medida do posible o procesamento tradicional, en nome dos Tempos da natureza e os animais. As vacas son ordenhadas a man ao estrés-los tan pouco como sexa posible e pasto é practicado: nos tres meses de pasto, o rabaño é levou por un camiño en etapas, que vai desde a máis baixa estación para o máis alto. Ao longo do camiño, o tradicional calècc-milenarias edificios de pedra que protexer os produtos lácteos área-servir como unha viaxe de procesamento de Cabana, sempre á man, para que o leite non ten que viaxar, se non para a poucos metros, e pode ser transformados antes da súa disipa a calor natural. Queda expresamente prohibido o uso de suplemento na alimentación do gando e o uso de aditivos, conservantes ou billete de levaduras na produción de queixo. Ten maduración mínimo de 1 ano, pero hai formas de máis de 10 anos.
