Bitto historike ka një origjinë të gjallë: ajo ka lindur nga një grup prodhuesish djathi që më 1994 nuk e pranuan PD që zgjati zonën e prodhimit të këtij djathi në të gjithë krahinën E Sondrios. Pastaj ata i dhanë jetë Presidiumit Të Ngadalshëm Ushqimor Të Bittos historike, për të ruajtur teknikat e lashta të prodhimit që rrezikuan të zëvendësoheshin nga ato moderne. Më 2014, pikërisht 20 vjet pas fillimit të mosmarrëveshjes, dy konsorciume janë të njohura zyrtarisht, një nga të cilat mbron Bitton historike. Në selinë e konsorciumit të mbrojtjes do të gjeni edhe një" Bankë djathi", ku mund të blini një formë të re dhe pastaj ta lini atë të pjekur në kazerë për disa vjet. Nëse doni, ajo është gjithashtu e personalizuar me shkrime, dedikime apo vizatime të bëra me lëng boronice: një djathë i bërë për masë! Bitto storico është një djathë i lopës Së papërpunuar (lopë Alpine) me shtimin e qumështit të dhisë së papërpunuar (dhitë orobica) me një përqindje që ndryshon midis 10 dhe 20%. Ajo ka gatuar makarona; është gjysmë e vështirë ose e vështirë nëse është stinuar për një kohë të gjatë. Qëllimi është të mbahet sa më shumë që të jetë e mundur procesi tradicional, në emër të Kohrave të natyrës dhe kafshëve. Lopët janë mjelur me dorë për t'i stresuar ata sa më pak që të jetë e mundur dhe kullota praktikohet: në tre muajt e kullotës, tufa udhëheq nëpër një rrugë në faza, e cila shkon nga stacioni më i ulët në më të lartin. Gjatë rrugës, ndërtesat tradicionale të gurtë calecc-milenar që mbrojnë zonën e bulmetit-shërbejnë si Një Kasolle përpunuese në udhëtim, gjithmonë në dorë, kështu që qumështi nuk duhet të udhëtojë, nëse jo për disa metra dhe mund të përpunohet përpara se të zhduket nxehtësia natyrale e tij. Ajo është e ndaluar me shprehje të përdoret shtesë në ushqimin e bagëtive dhe përdorimin e shtesave, konservatorëve apo fermenteve të zgjedhura në prodhimin e djathit. Ai ka minimum maturimi prej 1 vjetësh por ka forma më shumë se 10 vjet.
