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El queso histórico de Bitto tiene una historia turbulenta. Fue creado por un grupo de queseros que en 1994 se negaron a aceptar la DOP, que ampliaba la zona de producción de este queso a toda la provincia de Sondrio. Crearon el Baluarte Histórico del Bitto de Slow Food para preservar las antiguas técnicas de producción que corrían el riesgo de ser sustituidas por las modernas. En 2014, exactamente 20 años después del inicio de la disputa, se reconocieron oficialmente dos consorcios, uno de ellos para la protección del histórico Bitto. En la sede del consorcio de salvaguardia encontrará incluso un "banco de quesos", donde podrá comprar un queso fresco y dejarlo madurar en la quesería durante varios años. Si lo desea, también se puede personalizar con escritos, dedicatorias o dibujos hechos con zumo de arándanos: ¡un queso a medida! El Bitto histórico es un queso elaborado con leche cruda de vaca entera (vacas de la raza parda alpina) a la que se añade leche cruda de cabra (cabras de la raza oróbica) con un porcentaje que varía entre el 10 y el 20%. Tiene una pasta cocida; es semidura o dura si se madura durante mucho tiempo. El objetivo es mantener en la medida de lo posible la elaboración tradicional, de acuerdo con los tiempos de la naturaleza y los animales. Las vacas se ordeñan a mano para estresarlas lo menos posible y se practica el pastoreo rotativo: durante los tres meses de pastos de montaña, el rebaño es conducido por un recorrido en etapas, que va de la estación más baja a la más alta. A lo largo del camino, los tradicionales "calècc" -construcciones milenarias de piedra que protegen la zona de elaboración de los quesos- sirven de casetas de elaboración itinerantes, siempre a mano, para que la leche no tenga que recorrer, salvo unos metros, y pueda ser procesada antes de que su calor natural se disperse. Se prohíbe expresamente el uso de suplementos en la alimentación del ganado y la utilización de aditivos, conservantes o fermentos seleccionados en la elaboración del queso. Tiene una maduración mínima de 1 año pero hay formas de más de 10 años.
