Top of the World
Le fromage Bitto a une histoire mouvementée. Il a été créé par un groupe de fromagers qui, en 1994, ont refusé d'accepter la DOP qui étendait la zone de production de ce fromage à toute la province de Sondrio. Ils ont créé la Sentinelle Slow Food Historical Bitto pour préserver les anciennes techniques de production qui risquaient d'être remplacées par les techniques modernes. En 2014, exactement 20 ans après le début de la protestation, deux consortiums ont été officiellement reconnus, dont l'un pour la protection du Bitto historique. Au siège du consortium de sauvegarde, vous trouverez même une "banque du fromage", où vous pouvez acheter un fromage frais et le laisser mûrir à la fromagerie pendant plusieurs années. Si vous le souhaitez, vous pouvez également le personnaliser avec des inscriptions, des dédicaces ou des dessins réalisés avec du jus de canneberge : un fromage sur mesure ! Le Bitto historique est un fromage fabriqué à partir de lait de vache cru et entier (vaches de la race Alpine Brown) avec l'ajout de lait de chèvre cru (chèvres de la race Orobica) avec un pourcentage qui varie entre 10 et 20%. Il a une pâte cuite ; il est semi-dur ou dur s'il a mûri pendant longtemps. L'objectif est de maintenir autant que possible le traitement traditionnel, selon les temps de la nature et des animaux. Les vaches sont traites à la main afin de les stresser le moins possible et le pâturage tournant est pratiqué : pendant les trois mois d'alpage, le troupeau est conduit par un parcours par étapes, qui va de la station la plus basse à la plus haute. Le long du chemin, les "calècc" traditionnels - constructions millénaires en pierre qui protègent la zone de fabrication du fromage - servent de cabanes de transformation itinérantes, toujours à portée de main, afin que le lait n'ait pas à voyager, sauf sur quelques mètres, et puisse être transformé avant que sa chaleur naturelle ne se disperse. Il est expressément interdit d'utiliser des suppléments dans l'alimentation du bétail et d'utiliser des additifs, des conservateurs ou des ferments sélectionnés dans la production du fromage. Il a une maturation minimale de 1 an mais il existe des formes de plus de 10 ans.
