Der historische Bitto-Käse hat eine turbulente Geschichte. Er wurde von einer Gruppe von Käsern geschaffen, die sich 1994 weigerten, die DOP zu akzeptieren, die das Produktionsgebiet dieses Käses auf die gesamte Provinz Sondrio ausweitete. Sie gründeten das Slow Food Historische Bitto-Präsidium, um alte Produktionstechniken zu bewahren, die Gefahr liefen, durch moderne ersetzt zu werden. Im Jahr 2014, genau 20 Jahre nach Beginn des Streits, wurden zwei Konsortien offiziell anerkannt, eines davon zum Schutz des historischen Bitto. Am Hauptsitz des Sicherungskonsortiums finden Sie sogar eine "Käsebank", in der Sie einen frischen Käse kaufen können, um ihn dann mehrere Jahre in der Käserei reifen zu lassen. Auf Wunsch kann er auch mit Schriftzügen, Widmungen oder Zeichnungen aus Cranberry-Saft personalisiert werden: ein Käse nach Maß! Der historische Bitto ist ein Käse aus roher Kuhvollmilch (Kühe der alpenländischen braunen Rasse) mit Zusatz von roher Ziegenmilch (Ziegen der orobica-Rasse) mit einem Anteil, der zwischen 10 und 20% variiert. Er hat eine gekochte Paste; bei längerer Reifung ist er halbhart oder hart. Das Ziel ist es, die traditionelle Verarbeitung so weit wie möglich beizubehalten, entsprechend den Zeiten der Natur und der Tiere. Die Kühe werden von Hand gemolken, um sie so wenig wie möglich zu belasten, und es wird eine Rotationsweidehaltung praktiziert: Während der dreimonatigen Almzeit wird die Herde in Etappen über eine Route geführt, die von der niedrigsten zur höchsten Station führt. Entlang des Weges dienen die traditionellen "calècc" - jahrtausendealte Steinkonstruktionen, die das Käsereigebiet schützen - als wandernde Verarbeitungshütten, die immer in der Nähe sind, so dass die Milch nicht wandern muss, außer ein paar Meter, und verarbeitet werden kann, bevor ihre natürliche Wärme sich verflüchtigt. Ausdrücklich verboten ist die Verwendung von Zusatzstoffen bei der Fütterung der Rinder und die Verwendung von Zusatzstoffen, Konservierungsmitteln oder ausgewählten Fermenten bei der Herstellung des Käses. Sie hat eine Mindestreife von 1 Jahr, es gibt aber auch Formen von mehr als 10 Jahren.
