Sögulegu Bitto hefur líflegt uppruna: það var fæddur úr hópi af osti aðilar sem árið 1994 ekki sætta sig við PDO að framlengja framleiðslu svæði af þessum osti að öllu héraði Sondrio. Þeir þá gaf líf til að Hægja Mat Forsætisnefnd sögulegu Bitto, til að varðveita forna framleiðslu tækni að hætta að vera komi nútíma sjálfur. Í 2014, nákvæmlega 20 ár eftir að deila, tveir samtök eru opinberlega viðurkennt, einn sem ver sögulegu Bitto. Í höfuðstöðvum hópi standa vörð þú verður jafnvel fundið" osti Banka", þar sem þú getur keypt nýtt formi og þá leyfi henni að þroskast á casera fyrir nokkrum árum. Ef þú vilt, það er líka persónulega með skrif, dedications eða teikningar gert með trönuberjasafi: osti gert til að mæla! Bitto storico er allt hrátt kúm (Dýr brown kýr) osti með viðbót um hrátt geitum (orobica geitur) með hlutfall sem er á milli 10 og 20%. Það er eldað pasta; það er hálf-erfitt eða erfitt ef vanur í langan tíma. Markmiðið er að viðhalda eins mikið og mögulegt er hefðbundin vinnslu, í nafni Sinnum af náttúru og dýr. Kýr eru kreist af hendi til streitu þá eins lítið og hægt er og haga er æft: í þrjá mánuði af beitilandi, hjörðin er leiddi í gegnum leið í stigum, sem fer frá lægstu stöð til hæsta. Á leiðinni, hefðbundin calècc-millenary steinn byggingar að vernda mjólkurvörur svæði-þjóna sem ferðast vinnslu Skála alltaf fyrir hendi, svo að mjólk þarf ekki að ferðast, ef ekki fyrir nokkra metra, og er hægt að vinna fyrir sínu náttúrulega hita dreifir. Það er sérstaklega bannað að nota viðbót í brjósti af nautgripum okkur og notkun aukaefni, rotvarnarefni eða valið den fermenterer í framleiðslu af osti. Það hefur lágmarki þroska 1 ár en það eru gerðir meira en 10 ár.
