ऐतिहासिक बिट्टो की एक जीवंत उत्पत्ति है: यह पनीर निर्माताओं के एक समूह से पैदा हुआ था, जिन्होंने 1994 में पीडीओ को स्वीकार नहीं किया था जिसने इस पनीर के उत्पादन क्षेत्र को सोंड्रियो के पूरे प्रांत में बढ़ा दिया था । फिर उन्होंने प्राचीन उत्पादन तकनीकों को संरक्षित करने के लिए ऐतिहासिक बिट्टो के स्लो फूड प्रेसीडियम को जीवन दिया, जो आधुनिक लोगों द्वारा प्रतिस्थापित किए जाने का जोखिम था । 2014 में, विवाद की शुरुआत के ठीक 20 साल बाद, दो कंसोर्टिया को आधिकारिक तौर पर मान्यता दी गई है, जिनमें से एक ऐतिहासिक बिट्टो की रक्षा करता है । सुरक्षा के संघ के मुख्यालय में आपको एक" पनीर बैंक" भी मिलेगा, जहां आप एक नया रूप खरीद सकते हैं और फिर इसे कई वर्षों तक कैसरा में परिपक्व होने के लिए छोड़ सकते हैं । यदि आप चाहें, तो यह क्रैनबेरी रस के साथ किए गए लेखन, समर्पण या चित्र के साथ भी व्यक्तिगत है: मापने के लिए बनाया गया पनीर! बिट्टो स्टॉरिको एक पूरी कच्ची गाय का दूध (अल्पाइन ब्राउन गाय) पनीर है जिसमें कच्चे बकरी के दूध (ओरोबिका बकरियां) के साथ प्रतिशत होता है जो 10 से 20% के बीच भिन्न होता है । इसने पास्ता पकाया है; यह लंबे समय तक अनुभवी होने पर अर्ध-कठोर या कठोर होता है । इसका उद्देश्य प्रकृति और जानवरों के समय के नाम पर पारंपरिक प्रसंस्करण को यथासंभव बनाए रखना है । गायों को जितना संभव हो उतना कम तनाव देने के लिए हाथ से दूध पिलाया जाता है और चारागाह का अभ्यास किया जाता है: चारागाह के तीन महीनों में, झुंड को चरणों में एक पथ के माध्यम से नेतृत्व किया जाता है, जो सबसे कम स्टेशन से उच्चतम तक जाता है । रास्ते के साथ, पारंपरिक कैलेक-सहस्राब्दी पत्थर की इमारतें जो डेयरी क्षेत्र की रक्षा करती हैं-एक यात्रा प्रसंस्करण झोपड़ी के रूप में काम करती हैं, हमेशा हाथ में, ताकि दूध को यात्रा न करनी पड़े, अगर कुछ मीटर के लिए नहीं, और इसकी प्राकृतिक गर्मी के फैलने से पहले संसाधित किया जा सकता है । मवेशियों को खिलाने और पनीर के उत्पादन में योजक, संरक्षक या चयनित किण्वकों के उपयोग में पूरक का उपयोग करने के लिए स्पष्ट रूप से मना किया जाता है । इसकी न्यूनतम परिपक्वता 1 वर्ष है लेकिन 10 वर्ष से अधिक के रूप हैं ।
