Le nom officiel de ce fromage est Bleu du Haut Jura, il est également connu sous le nom de Bleu de Septmoncel. L'aire de production de ce fromage se situe dans les départements de l'Ain et du Jura, elle est définie par l'AOC, dont le fromage est devenu membre en 1986. L'histoire nous apprend que lorsque le Dauphiné a été revendiqué par la France en 1349, certains paysans de cette région sont partis et ont trouvé une nouvelle vie dans la vallée du Haut Jura. Là, ils ont développé à partir du lait de vache un fromage à pâte bleue. Auparavant, la région était dominée par les fromages de brebis et de chèvre. On raconte que l'évêque de l'abbaye de Saint-Claude les encouragea dans cette entreprise. Au XVIe siècle, le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint, propriétaire de la Franche-Comté. Aujourd'hui, le Bleu de Gex est toujours produit dans les petites fromageries de montagne qui utilisent les méthodes traditionnelles transmises depuis le XIVe siècle. Il est produit uniquement à partir des vaches Montbéliardes ou Pie rouge de l'Est qui paissent dans ces montagnes. Bien que l'odeur soit faible, ce fromage se caractérise par son goût de noisette. La croûte est très fine et jaunâtre. La pâte, de couleur blanc ivoire, présente des veines vertes-bleues uniformément réparties. Le pâté est crémeux, presque friable au toucher. Le Bleu de Gex est un fromage bleu fabriqué à partir du lait non pasteurisé des vaches Montbéliardes. Le lait est chauffé à 27°C, on y ajoute de la présure, puis le caillé est coupé à la taille de petits pois et moulé. Il est salé à sec pendant 4 à 6 jours. Il peut être affiné en 3 semaines seulement, mais on le laisse généralement mûrir 2 à 3 mois à 12°C. Pendant cette période, les fromages sont retournés 3 à 4 fois par semaine. Le nom GEX est gravé sur la croûte de chaque fromage. La croûte est également recouverte d'une poudre blanche. Quand il est jeune, le fromage est très doux ; en vieillissant, il devient plus robuste. Le fromage est jaune à l'intérieur, semi-ferme, avec des veines bleu-vert pâles.