Selon une légende, les tagliatelles ont été inventées en 1487 par le maître bolognais Zefirano qui, à l'occasion du mariage de Lucrezia Borgia (venue à Bologne pour épouser le duc de Ferrare, Alfonso I d'Este), s'est inspiré de ses cheveux blonds pour préparer les pâtes. En réalité, ce n'est qu'une histoire inventée par l'illustrateur et humoriste bolognais Augusto Majani en 1931. Le 16 avril 1972, la Confraternita del Tortellino (Confrérie du Tortellino) et l'Accademia Italiana della Cucina (Académie italienne de cuisine) ont déposé la recette et les mesures de la véritable Tagliatella di Bologna auprès de l'Office du commerce, de l'industrie, de l'artisanat et de l'agriculture de Bologne. Un échantillon de tagliatelle en or est affiché sur le tableau d'affichage de la Chambre de commerce. Les mesures de la tagliatelle cuite établies correspondent à 8 millimètres de largeur (soit la 12 270e partie de la tour Asinelli), ce qui équivaut à environ 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été codifiée avec précision, mais les grands experts en la matière soutiennent qu'elle doit se situer entre 6 et 8 dixièmes de millimètre. La recette classique veut que les tagliatelles soient assaisonnées de ragù alla Bolognese, préparées avec de la viande de porc, de veau et de bœuf, hachées et cuites dans un sauté de beurre, de lard et d'herbes, cuites avec du bouillon, du vin rouge et de la sauce tomate, et généreusement recouvertes de parmesan. Il existe cependant une autre version dans laquelle la sauce est composée d'une sauce à base de prosciutto.
