Bolonez Lazanya

Kim hiç yahni ile Bolognese lazanya yemedi? Hayatında en az bir kere yaptın.Bolognese lazanya, Bolognese sosu ve beşamel sosu katmanları ile serpiştirilmiş yeşil yumurtalı puf böreği (ıspanakla hazırlanmış) katmanlarından oluşan bir ilktir. Daha sonra yüzeysel olarak Parmesan-Reggiano peyniri serpilir ve pişirilir.

Adı Latince làganum'dan (gevşek / yumuşak) gelen lazanya, kökenleri greko-Romen zamanlarına dayanan tipik bir yemektir. Bugün eski lazanyadan sadece isim ve şekil kalır, çünkü bir zamanlar mevcut olandan çok farklı varyantlar vardı. Seville'li Isidore'un bize hatırlattığı gibi (VI / VII yüzyıl), çalışmalarında Makarnanın Etimolojisinin önce kaynatıldığını ve daha sonra kızartıldığını ve çeşitli et pastileriyle serpiştirildiğini veya kıyılmış et katmanları ile pişirildiğini söyleyen belgeler var. Orta Çağ'da lazanyanın modern şeklini almaya başladığı ayrıntılı tarifler bulmaya başlıyoruz. Bu dönemdeki yayılış onları o kadar ünlü yaptı ki, zamanın birçok şairi onları övdü; Umbria'da Jacopone da Todi, Toskana'da Cecco Angiolieri, Parma'dan fra ' Salimbene. Emilia'da yumurtalı makarnanın ortaya çıkmasıyla birlikte Rönesans döneminde tarif, sade buğday unu makarnası yerine yumurtalı makarna kullanılarak kişiselleştirildi. Lazanya sadece Emilian'ın tipik bir yemeği değil, aynı zamanda farklı tariflere sahip olmasına rağmen Roma ve Napoli'de de biliniyordu. Aslında, Marcus Gavius Apicius'un bazı belgelerinde bildirdiği gibi, onları ilk yaratan Romalılardı ve tarifin modern olandan tamamen farklı olmasına rağmen Cicero'nun açgözlü olduğu anlaşılıyor. Modern Roma lazanyası, çok rafine olarak kabul edilen beşamel sosu içermez, ancak soğan, kereviz ve havuç gibi bir sebze sotesinden oluşan bir et sosu (etten daha fazla domatesli) içerir ve daha sıvı görünür. Bazıları ricotta, diğerleri pecorino peynirini beşamel sosuna alternatif olarak kullanır. Napoli'de lazanya, faturası çok daha zengin ve daha karmaşık olan karnavaldır, burada bolognese'den çok daha lezzetli olan normal et sosuna katılırlar, ayrıca kıyılmış et, yumurta, Parmesan ve ekmek kırıntılarından kızartılmış köfteler. Her makarna tabakası, çapraz olarak kesilmiş yahni, ricotta, Köfte ve haşlanmış yumurtalardan birini değiştirir. Katmanlar bittikten sonra sos ve pecorino peyniri serpin ve her zamanki gibi pişirin. Görünüşe göre iki Sicilya Kralı Ferdinand II, lazanyayı o kadar çok sevdi ki ona “Lazanya Kralı” adını verdiler. En önemli durumlarda hazırlanan Lazanya Marche veya vincisgrassi, Emilia'nınkine çok benzer bir tarife sahiptir. Vincisgrassi ismi, lazanyanın 1849'da Ancona kuşatması sırasında papa adına savaşan Avusturyalı General Alfred von Windisch-Graetz'e ithaf edildiği anlaşıldığı için bir lehçe çarpıtmasından türemiştir. Orijinal tarifte tavuk sakatatları, kemik iliği, sığır beyni ve / veya yer mantarı varmış gibi görünüyor, ancak bugün tavuk ve beyin izleri ortadan kalktı ve bunun yerine kızarmış soğan, kereviz, havuç ve domates sosu ile birlikte bir kıyma güveci oluşturuldu. Her şey daha sonra en az 2 saat kaynatılır. Makarna irmik ve yumurtaya dayanır. Her katman, haşlanmış makarna tabakaları (önceden kurutulmuş ve soğutulmuş) ile serpiştirilmiş ragù artı rendelenmiş Parmigiano-reggiano'dan oluşur. Sonunda bol sos, beşamel ve mozzarella ile kaplıdır. Bu nedenle, lazanyanın kökeninin Emilian'dan daha Napoliten olduğu gerçeğini doğruladı, orijinal tarifin kodlanması, '900'ün başında tarifi yatırmış olan bazı Bolognese restaurateurlarından kaynaklanıyor gibi görünüyor. 1891tarihli” mutfakta bilim ve iyi yemek sanatı " nda Artusi'nin Emilia'da bu kadar yaygın olan bu tarifi unutmuş olması garip görünüyor. 2003 Yılında Accademia ıtaliana della cucina, felsinea Ticaret Odasına yeşil lazanya alla bolognese'nin tarifini sundu.