Si dice che a Dolceacqua non si possa discutere di Rossese o di michette (le locali, squisite, brioche a forma di…), perché ogni abitante è convinto di saperne più degli altri. Quindi limitatevi a gustarveli, in una cantina del borgo o uscendo da una panetteria di Piazzetta San Sebastiano.
Vi consigliamo una salita al castello dei Doria, passando dal ponte romano e inerpicandovi su per i carrugi. Se amate la Natura e volete avere una visione d’insieme della Val Nervia, non perdete il Visionarium. Il significato popolare del nome del paese, “acqua dolce”, è di antica origine e deriva dal latino “villa dulciaca”, fondo rustico di età romana ottenuto dal nome personale “Dulcius” ( dolce ), trasformato in seguito in “Dusàiga”, attuale nome dialettale, e nella forma “Dulcisacqua”, denominazione ufficiale nei primi documenti del XXII – XIV secolo. Un'altra interpretazione accredita l'origine del paese ai Celti, che l'avrebbero chiamato “Dussaga”, modificato poi in Dulsàga e infine in Dolceacqua.
Nel corso dei secoli seguenti, ai piedi del castello, acquistato nel 1270 dal capitano del popolo genovese Oberto Doria, il vincitore dei Pisani alla Meloria, e ampliato dai suoi successori, venne sviluppandosi l'abitato della Terra ( Téra nel dialetto locale ), seguendo le linee di livello ai gironi concentrici attorno alla rocca e collegati fra loro da ripide rampe.
L'acqua del Nervia fu portata ad alimentare le fontane ed a irrigare gli orti. Nella metà del Quattrocento la crescita dell'abitato, che aveva fatto del percorso di via Castello il principale asse viario urbano, portava alla crescita del nuovo quartiere del Borgo, al di là del torrente Nervia; i due nuclei vennero collegati da un elegante ponte a schiena d'asino, a un solo arco di 33 metri di luce. Il quartiere Terra, esaurito lo spazio disponibile per la sua espansione, crebbe in altezza mediante la sopraelevazione delle case, che raggiunsero anche i sei piani; oggi conserva intatta la sua atmosfera medievale presenta angoli di grande suggestione, in cui il tempo sembra essersi fermato.
La storia di Dolceacqua si identifica con le vicende del castello e della signoria dei Doria che vanta tra i molti personaggi Caracosa, madre dell'ammiraglio Andrea Doria; la dinastia entrata sotto la protezione sabauda, dal 1652 fu a capo del Marchesato di Dolceacqua. Il castello subì diverse trasformazioni. Il primitivo impianto feudale, difeso alla fine del Duecento dalla torre circolare, venne ingrandito ed incluso nel XIV secolo in una cinta muraria più ampia;ine età rinascimentale il castrum diventò una grandiosa residenza signorile fortificata, con imponenti apparati difensivi. Dopo aver resistito a numerosi assedi , non poté tuttavia opporsi alle artiglierie pesanti franco-ispane, che lo distrussero parzialmente il 27 luglio 1744 durante un episodio della guerra di successione austriaca.
Non più abitato dalla famiglia dei marchesi Doria, che si trasferì nel cinquecentesco palazzo adiacente la chiesa parrocchiale, subì gli ultimi oltraggi dal terremoto del 1887.
