Nekoć tradicionalno ribarsko jelo, bouillabaisse je jedno od bezvremenskih jela kuhinje Marseillea. Ovaj recept na bazi ribe spaja okuse pučine sa začinima (sol, papar, šafran, komorač, češnjak itd.). Odakle ovaj naziv? Naprosto jer kad temeljac zakuha, mora se smanjiti vatra kako bi se riba kuhala... “kad prokuha (bouille), spustimo (baisse)”.U pravilu se ovaj pripravak poslužuje u dvije odvojene posude: s jedne strane riba, s druge juha na štednjaku. Ovaj raspored može varirati ovisno o gostu: neki radije miješaju cijeli recept u tanjuru za juhu, drugi više vole odvojiti jela. Kako god bilo, najvažnije je ribu razrezati pred gostima. Osim toga, tu su umaci rouille ili aioli koji prate plodove mora i krutoni natrljani češnjakom za umakanje u juhu.
