Từng là món ăn truyền thống của ngư dân, bouillabaisse là một trong những món ăn vượt thời gian của ẩm thực Marseille. Công thức làm từ cá này kết hợp hương vị của biển khơi với các loại gia vị (muối, tiêu, nghệ tây, thì là, tỏi, v.v.). Tên này đến từ đâu? Rất đơn giản vì khi nước kho sôi thì phải hạ lửa để cá chín… “nước sôi (bouille) thì hạ lửa (baisse)”.Theo nguyên tắc chung, chế phẩm này được phục vụ trong hai món ăn riêng biệt: một bên là cá, một bên là nước dùng trên bếp. Sự sắp xếp này có thể khác nhau tùy thuộc vào khách: một số thích trộn toàn bộ công thức trong một đĩa súp, những người khác thích tách các món ăn ra. Dù thế nào đi nữa, điều quan trọng nhất là cắt cá trước mặt khách. Ngoài ra, còn có nước sốt rouille hoặc aioli để ăn kèm với hải sản và bánh mì nướng với tỏi để chấm vào nước dùng.
